ШАРЛОТКА,
ПАРИЖАНКА
И ПРОСТО КРАСАВИЦА
Эту обаятельную особу любят все.
Ей приписывают самые привлекательные качества: изысканность и элегантность, нежность и изобретательность.
А между тем, героиня наша отнюдь не коренная француженка. Родилась она в Англии в XVIII веке при дворе короля Георга III. Его супруга Шарлотта очень любила тортики из яблочного мармелада и белого хлеба. Постепенно власть королевского вкуса распространилась по всей Европе. Французы, известные любители вкусно поесть, приняли иноземную гостью весьма дружелюбно, но скептицизм и склонность к усовершенствованиям побудили их внести в рецепт некоторые коррективы.
Мармелад был заменен на крем-желе, хлеб - на бисквиты, остался только принцип, на основе которого было создано множество разновидностей популярного блюда: от розовой ягодной до сливочно-шоколадной. В итоге появилась шарлотка по-парижски.
Итак, принцип. В основе рецепта - три составляющих: кастрюлька или круглая форма для кекса, бисквиты и крем-желе. Причем, под псевдонимом "бисквит" может скрываться не только истинный представитель этого древнего рода, но и сдобный батон, песочный корж, кекс или даже пряник. Но не забывайте о взаимных симпатиях ингридиентов: нежный бисквит любит соседствовать с деликатным сливочным кремом и свежими ягодами; яркий вкус пряника удачно дополнит сочная, но ненавязчивая груша; а если будем использовать песочный корж, содержащий большое количество жиров, то его просто необходимо уравновесить чем-нибудь кисленьким: клюквой, красной смородиной или лимоном.
Бисквит режем на одинаковые кусочки удлиненной формы и расставляем, как реечки забора, вдоль бортов кастрюли. Если расставить бисквиты вплотную друг к другу, они пропитаются кремом равномерно, а если чуть-чуть внахлест, то снаружи бисквиты останутся практически сухими, и тогда вы сможете почувствовать разницу вкусов: крем… крем плюс бисквит… бисквит сам по себе. А готовая шарлотка в этом случае будет иметь оригинальные зубчики.
Теперь крем. Его первый компонент, конечно, желатин, который нужно замочить в холодной воде или соке, а затем осторожно подогреть до полного растворения, не доводя, разумеется, до кипения. Все остальное - на ваш вкус. Летний оарижский вариант - свежие ягоды (клубника, земляника, малина) сахар, чуть-чуть лимонного сока и охлажденные сливки. Нет ягод? Используйте бананы, манго, груши… Шарлотка с яблоками - и вовсе классика. В другое время года - сливки, взбитые с сахаром; яичные белки, сливки и желтки; кофе со сливками, белками и желтками… На русской почве, конечно, не возбраняются варенье и сгущенка.
Окинем придирчивым взглядом выбранные фрукты-ягоды. Самые красивые оставим для оформления верха, остальное превращаем в пюре. Сахар, лимон и пряности - по вкусу. Соединяем с желатином, потом - со сливками. Впрочем, если основа желе очень кислая, клюква, например, лучше не издеваться над сливками: они ведь от ужаса и свернуться могут.
Тщательно перемешиваем ингридиенты крема и аккуратно, ложечкой выкладываем в центр нашей кастрюли с бисквитами. Можно наполнить кастрюлю доверху, но лучше, чтобы края бисквитов немножко выглядывали из желейного моря, тогда у нас получится чашечка, в которую потом можно будет красиво уложить ягоды. Все! Пора выставить наше произведение на холод (но не в морозилку!) часиков эдак на двенадцать.
Перед подачей на стол опустим кастрюльку на несколько секунд в горячую воду и осторожно перевернем на тарелку. Теперь возьмем еще одну тарелку - Але! Оп! - "чашечка" для ягод оказывается вверху. Осталось украсить.
Кстати, если полить всю эту радость растопленным шоколадом, получится обожаемый многими торт "Птичье молоко". Но можно и так съесть - все равно будет очень вкусно.
Bon appétit!
По материалам журнала "Cuisine et Vins de France".
Фото: Жан-Франсуа Ривьер (Jean-François Rivière)
Другие материалы выпуска >>>
|
