ЛОВИСЬ, РЫБКА!

Вряд ли вы увидите на этикетке рыбы, продающейся в супермаркете, надпись "sauvage", то есть "дикая". Но если все-таки увидите, считайте, что вам несказанно повезло. Правда, и цена при этом будет "кусаться". Что поделать - она же дикая!

"élevage intensif" - за этим впечатляющим названием скрываются - увы! - прискорбные факты. При интенсивном выращивании рыбу содержат в тесных садках, очень скученно. Кормят питомцев в основном специальной мукой. И антибиотиками. От такого питания рыба быстро набирает вес, и уже через год она попадает на стол потребителя. Цены - низкие (по сравнению с другими лососевыми, конечно), но качество - сами понимаете...

"élevage classique". Очень мало антибиотиков и меньшая скученность в садках. Рыбу выращивают не в течение года, как в предыдущем случае, а в течение трех-четырех лет, это более естественный, близкий к природному срок. Такая семга встречается на прилавках чаще всего. Цена у нее более высокая, чем у лосося интенсивного выращивания, но, в принципе, доступная.

"label rouge" - знак качества настоящей красной рыбы. Завоевать право ставить этот знак на упаковке своей продукции очень трудно. Только лишь несколько шотландских предприятий, выпускающих свежую и копченую семгу, и норвежских, специализирующихся на копченой рыбе, имеют законное право на такой знак.
Выращивание рыбы здесь строго регламентировано, оно очень медленное и постепенное. Антибиотики применяются только в определенных правилами случаях. К внешнему виду, вкусу и качеству рыбы предъявляются очень жесткие требования.

"bio". Использование антибиотиков категорически запрещено. Питание рыбы и сроки ее выращивания абсолютно такие же, как в природе. У этой семги самое высокое качество и самая космическая цена. Если она вам по карману, обратите внимание на страну-производителя. На сегодняшний день это может быть только Ирландия.

Разумеется, кроме целой рыбы, в супермаркетах водятся и всяческие полуфабрикаты. Какие именно? Посмотрим.

Филе. Рыбу разрезают вдоль, от головы до хвоста, и удаляют кости. Кожу иногда оставляют, потому что она имеет особый вкус и помогает рыбной мякоти не развалиться. Филе можно тушить, жарить на гриле, использовать для рулетов.

Эскалоп очень удобен для барбекю. Это кусочки филе длиной 8 и толщиной 1 сантиметр. Такие куски быстро и равномерно прожариваются. Хороши с соусом на основе укропа.

Кусковая рыба режется не вдоль, как филе, а поперек. Центральная кость при этом сохраняется, впрочем, после приготовления блюда эту кость легко удалить.

Копченое филе. Тонкие кусочки рыбы солят, коптят, потом упаковывают. Темный краешек лучше срезать - в нем содержатся токсины, потому что при копчении часто используется химия.

Маринованная рыба. Очень интересный вкус имеет филе, маринованное по-шведски: с перцем, ароматными травами, сахаром и солью.

Консервы идеальны для салатов и сэндвичей. Куски сырой рыбы укладывают в жестяные банки и подвергают воздействию высокой температуры. При таком консервировании сохраняются все полезные вещества.

Рыба в панировке. Маленькие кусочки филе обваливаются в муке, а потом - в сухарях. Это самый сытный полуфабрикат. И самый жирный. Воздержитесь от него, если сидите на диете или имеете проблемы с печенью.

Впрочем, знатоки утверждают, что никакой полуфабрикат не сравнится по вкусу с целой, свежемороженой рыбой. Как правильно выбирать ее?

Во-первых, неплохо бы убедиться, что рыба лежит в емкости с настоящим льдом, а не среди кубиков из химической микстуры. "Плодами цивилизации" продавцы пользуются не так уж редко, но зачем вам хиросима в тарелке?
Как проверить? Лед быстро тает в руке. Химия - никогда.

Во-вторых, если продавец заламывает дикую цену, уверяя, что продает вам настоящий "sauvage", то есть дикую рыбу, посмотрите на хвост: у дикого лосося он остроконечный, у выращенного в садке - более округлый.

Не стесняйтесь потрогать рыбу и заглянуть ей в глаза. Глаза должны быть прозрачными, выпуклыми и блестящими, ни в коем случае не затуманенными, не с поволокой молочно-белого цвета. Кожа - упругая, с тонкими прожилками. Тело - плотное, жесткое, эластичное и легко восстанавливающееся при надавливании пальцем. Жабры - ярко-красные или красно-оранжевые. Если же увидите коричневые жабры, расслабленное тело или почувствуете резкий аммиачный запах, сразу бегите прочь.

Чистку рыбы и удаление костей лучше поручить продавцу - он должен это уметь.

Хранить покупку не рекомендуется. Рыбу желательно не замораживать повторно и приготовить в течение 24 часов.

В крайнем случае, если вы никак не успеваете исполнить свои поварские обязанности, и если ваша покупка - это полуфабрикат, к тому же заранее упакованный, можно продлить ее жизнь в холодильнике до 36 часов. Тогда на следующий после покупки день нужно снять упаковочную пленку, промыть рыбу холодной водой, обсушить абсорбирующей бумагой и завернуть в новую, чистую пленку.

"А как же три месяца в морозилке?" - спросите вы. Ну да, конечно, выпотрошенная и очищенная рыба, обернутая полиэтиленовой пленкой и уложенная в специальный пакет, может там храниться. Но какой смысл? При замораживании ведь теряются все полезные свойства, да и вкус уже не тот.

Поэтому приступаем к главному - к кулинарной обработке.

Сколько рыбы взять?
Это зависит от количества гостей. В среднем, на одну порцию нужно 150-180 граммов.

Способы приготовления.
Лосося можно тушить, варить на пару, запекать в духовке и на гриле.

Для тушения нагрейте небольшое количество воды с сухим белым вином или с молоком, или с рыбным соусом. Добавьте по вкусу петрушку, чеснок, лук или перец горошком. Как только жидкость начнет закипать, положите туда кусок рыбы. Тушите до тех пор, пока рыба не изменит цвет, станет матовой, непрозрачной. Но интенсивно кипеть не позволяйте, иначе кусок может развалиться.

Рыбный соус готовят так: голову без жабр, кости и плавники, оставшиеся после разделки рыбы, отваривают в 2-3 стаканах воды, добавив мелко нарезанную петрушку и измельченную головку лука. Сваренный бульон процеживают.
Если развести этим бульоном поджаренную с маслом муку, получится белый соус. А если добавить в белый соус столовую ложку томатной пасты, то он, соответственно, станет томатным.

В пароварке. Посыпьте кусок рыбы солью и молотым перцем, полейте соком лимона и уложите на решетку пароварки. Налейте воду в большую кастрюлю и поместите решетку так, чтобы рыба не касалась воды, а была над ней. В этом случае кипения можно не бояться - в пароварке куски рыбы точно не развалятся. Сигнал готовности блюда - изменение цвета.

В духовке. Положите куски рыбы в глубокую тарелку, полейте лимонным соком, оливковым маслом, сухим белым вином, посыпьте перцем и смесью приправ. Поставьте помариноваться в прохладное место на 2 часа. После этого разложите куски лосося на листах алюминиевой фольги, добавьте нарезанные овощи, веточки укропа и петрушки, заверните фольгу и поставьте рыбу в духовку, разогретую до 180 градусов на 30 минут.

Опытные повара рекомендуют использовать для этого рецепта не обычный букет приправ, а "Trois baies" - смесь трех перцев: зеленого, белого и розового. При этом надо уточнить, что под зеленым перцем подразумевается не сладкий болгарский, а недозрелые, зеленые ягоды черного перца (именно поэтому смесь называется "Три ягоды"). Белый перец на самом деле - тот же черный - созревший и очищенный от мякоти. От него остаются только косточки, которые действительно имеют белый цвет. А вот розовый перец - это и не перец вовсе. Это ягода в самом прямом смысле слова: розовый плод экзотического дерева шинус молле.

На гриле. Поставьте термостат на цифру "5". Положите куски семги на металлический лист, предназначенный для гриля. Смажьте рыбу оливковым или сливочным маслом и поставьте запекаться на 4 минуты. Потом переверните куски, смажьте маслом другую сторону и снова отправьте запекаться.

В качестве гарнира можно подать помидоры - свежие или запеченные, огурцы, картошку. А еще лосось очень вкусен, если запечь его со сметаной и грибами.

Кстати, ягоды - настоящие, красные - тоже не помешают: их частенько добавляют к рыбным блюдам.