ГОВЯДИНА
ДЛЯ ЖАДИНЫ

Особое внимание следует обратить на цвет мяса: оно должно быть рубиново-красным, с легкими прослойками жира, за счет которых возникает своеобразный "мраморный" рисунок. Цвет жира - скорее кремовый, а не желтый. Если вам предлагают слишком светлую говядину, не берите: она чересчур свежая и потому будет жесткой.

Дело в том, что мясо попадает на прилавок не сразу после забоя скота, ему сначала дают "созреть" в течение пятнадцати дней. Разумеется, для этого создают специальные условия, обеспечивают прохладу и стерильность. После созревания говядина становится мягкой и нежной.

Какой кусочек выбрать?

Для начала надо определиться в терминах. Французские мясники делят говяжью тушу на тридцать три зоны, каждая из которых имеет собственное название и предназначение. В то же самое время, англичане различают только десять кусков, а россияне - двенадцать. Посему, названия могут не совпадать. Будем объясняться на пальцах.

В филейной части говядины есть кусочки с прослойкой жира, они особенно хороши для жарки. На сковородке они обильно выделяют сок и становятся мягкими, вкусными. А вот для гриля не очень подходят: сок убегает, мясо пересушивается.

Эта часть говядины очень калорийна: в 100 граммах продукта содержится 22 грамма жира, и 17 граммов белка; 265 килокалорий. Ее можно подавать с мелко нарезанным луком-шалотом или под аккомпанемент пюре - картофельных, овощных.

Другая часть филе - та, что расположена в верхней части туши, - почти не содержит жира и потому идеально подходит для гриля. В 100 граммах содержится 6 граммов жира и 26 - белка; 160 килокалорий. Подавать с луком, овощами, грибами, макаронами, горчицей... - это мясо готово соседствовать с кем угодно.

Ростбиф делают из верхней задней части бедра. Эти кусочки имеют округлую форму и в них практически нет жира. Для тех, кто сидит на диете это, пожалуй, хорошо. Остальным же, чтобы усилить вкус, приходится добавлять в блюда сало (лучше говяжье, а не свиное). 5 граммов жира, 27 граммов белка, 150 килокалорий.

Антрекот - верхняя боковая часть туши, мясо, расположенное между 5 и 11 ребрами. Антрекот идеален для гриля и отменно вкусен в жареном виде. Довольно калориен (12 граммов жира, 24 грамма белка, 205 килокалорий). Хорош с жареной картошкой или с запеканкой из кабачков.

Если вы поклонник антрекотов, выбирайте кусочки весом примерно 200 грамм и толщиной 1,5-2 сантиметра.

Чтобы мясо во время приготовления не деформировалось, края антрекота надо слегка надсечь. Кроме того, следует удалить маленькие осколки костей.

Если нужно сохранить купленное мясо в течение 48 часов, оберните его вощеной бумагой и положите в прохладное место, где температура не поднимается выше +4 градусов. Не полагайтесь на герметичную упаковку - пластик, алюминий - она пригодна только для хранения в морозильной камере.

Готовить мясо надо не сразу: достаньте его из холодильника и дайте минут тридцать полежать в упаковке при комнатной температуре. Если этого не сделать, антрекот будет безвкусным и плохо прожарится внутри.

Используйте сковороду с антипригарным покрытием или открытый гриль.

Налейте на сковороду немного масла, и как только оно начнет слегка дымиться, положите мясо. Солить надо совсем чуть-чуть и только тогда, когда блюдо будет почти готово.

Точнее?

Если вы любите мясо с кровью (bleue), то куски толщиной 2 сантиметра нужно жарить на очень сильном огне по одной минуте с каждой стороны. Для состояния полуготовности (saignante) - по полторы минуты на сильном огне. Готовое (à point) мясо жарится по две с половиной минуты с каждой стороны на среднем огне, а очень хорошо прожаренное (bien cuite) - по три минуты на медленном огне.

Не спешите подавать готовое мясо на стол, дайте ему "отдохнуть" минутку-другую при комнатной температуре.

Соком, образовавшимся при жарке, полейте овощи.