Style--Express
Торт из мяса,
фруктовый паштет,
овощной холодец...
Что общего у этих блюд?
Название! Все это террин.
Кушанье с истинно французским характером: готовится из продуктов, которые найдутся в избушке даже у самого бедного крестьянина, выглядит так, что не стыдно подать на королевский стол, да к тому ж обладает свойствами приворотного зелья — пообедает симпатичный парень, да и женится на поварихе. Непременно женится — ведь только набитый дурак откажется от возможности регулярно питаться такой вкуснятиной.
Итак, торт? Или все-таки запеканка? Сейчас узнаем.
Основа террина — всегда плотная, густая: за счет этого блюдо хорошо держит форму. Идеальный вариант — печеночный паштет, но можно использовать и мясной фарш: тогда, как в котлетах, надо добавить какое-нибудь связующее — яйцо, тертый сыр, сметану.
Филе рыбы, перемолотое в миксере или на мясорубке, можно смешать с картофельным пюре, тертым кабачком, молотыми сухарями с молоком.
Для сладкого террина подойдут тыквенное пюре, печеные яблоки или творог, но можно обойтись и без них — в этом случае подружить разноцветные фрукты нам поможет желатин.
Но ведь желе не запекают? Вот именно! Поэтому позволим себе усомниться, что название блюда произошло от большой глиняной миски с крышкой. Правильнее будет другое толкование, родственное слову «terre» — земля: местный специалитет, собрание всего, чем матушка-земля тебя наградила. Бери, ешь и люби.
Теперь о красоте — именно она отличает террин от банального паштета. Удовольствие полагается доставлять не только языку, но и глазам. Для этого в фарш кладут кусочки овощей, сваренных вкрутую яиц, ломтики ветчины. Можно просто перемешать их с основой, а можно и слоями разложить — как будто делаете торт.
Готовое блюдо режут тонкими ломтиками, и они получаются такими яркими — загляденье!
Классический рецепт — террин по-деревенски:
250 г фарша из куриной печени;
350 г нежирного свиного фарша;
4 куска копченого сала без шкурки;
1 луковица;
1 зубчик чеснока;
1 яйцо;
соль, перец.
Разогрейте духовку до 240 ° C.
Почистите лук и чеснок. Лук мелко порежьте. Нарежьте сало тонкими ломтиками и поместите их на дно чугунной сковородки или формы для запекания.
Взбейте яйцо, раздавите туда чеснок, добавьте измельченный лук. Перемешайте с остальными ингредиентами, посолите и поперчите.
Выложите смесь в сковородку, поверх кусочков сала.
Оберните сковородку фольгой. Прежде, чем поставить в духовку, налейте воды на лист с высокими краями, в котором обычно печете пироги. Сковородка будет стоять на этом листе — такой прием называется «водяная баня».
Выпекайте в течение часа. Когда вынете из духовки, накройте сковородку тяжелой крышкой или тарелкой, поверх которой будет лежать что-нибудь массивное. Дайте остыть до комнатной температуры.
Перед подачей нарежьте ломтиками. Посыпьте ароматными травами. Если не съедите сразу, поставьте в холодильник — блюдо может храниться там несколько дней.
Рыбный террин со спаржей:
500 г. рыбного филе;
150 г. спаржи;
чуть-чуть (несколько столовых ложек) сметаны или густых сливок;
1 головка лука-шалота;
100 г. панировочных сухарей;
2 яйца;
соль, перец.
Измельчить рыбное филе в миксере. Добавить к получившемуся фаршу яйца, сметану, соль, перец и мелконарезанный лук-шалот. Хорошо перемешать.
Спаржу помыть, почистить и нарезать кусочками длиной 1.5-2 см.
Высокую прямоугольную форму для выпечки смазать сливочным маслом, положить туда слой фарша, затем — слой спаржи, потом снова слой фарша и опять — спаржу. В самом верху — фарш.
Можно поступить и по-другому: перемолоть на фарш не всю рыбу, несколько кусочков сохранить и класть их отдельным слоем между фаршем и спаржей.
А еще, слои иногда перемежают панировочными сухарями, разведенными молоком.
Выпекать в течение часа на водяной бане.
Этот террин можно подавать горячим — полив сливочным маслом и украсив кусочками спаржи. Или холодным — с луковым соусом, заправкой из уксуса, оливкового масла и соли, а также со свежими помидорами.
Разноцветный овощной террин:
200 г. помидоров;
200 г. спаржи;
100 г. моркови;
100 г. зеленого горошка;
200 г желтых болгарских перцев;
50 г. черных итальянских оливок;
4 пластинки желатина;
100 г. томатного сока;
соль.
Опустите помидоры в кипяток на 30 секунд, затем — под холодную воду: кожица от этого легко снимется. Удалите семена, мякоть порежьте на кусочки.
Удалите косточки у оливок, оливки измельчите и смешайте с помидорами.
После этого надо помыть и почистить спаржу и морковь. Морковь нарезать тонкими ломтиками и отварить 2 минуты в подсоленной воде, отвар слить, ополоснуть морковь холодной водой, хорошенько встряхнуть, чтобы вода стекла, положить на отдельную тарелку. Точно так же отварить и ополоснуть кусочки спаржи.
Перцы помыть, срезать верхушки, удалить внутренности, нарезать соломкой.
Замочить пластинки желатина в холодной воде. Листовой желатин размягчается очень быстро — буквально за одну-две минуты. За это время надо взять прямоугольную форму для выпечки кекса и выстлать ее дно кружочками моркови. Сверху выложить помидоры и оливки. Потом — слой горошка, слой спаржи и слой болгарского перца.
Подогреть томатный сок, но не доводить до кипения. Добавить желатин, перемешать до растворения. Осторожно влить сок в форму, заполненную овощами. Поставить в холодильник на 12 часов.
Перед подачей на стол, вынуть из холодильника, на несколько секунд опустить форму в горячую воду, перевернуть на тарелку, нарезать террин тонкими ломтиками.
Хочется сладенького? Тогда место помидоров и оливок в террине займут киви, вишни и персики, вместо соли будет сахар с ванилью или корицей, а роль томатного сока сыграет сок апельсиновый.
|