Style--Express

МАДЛЕН:
французский секрет польского короля

Фамилиями знаменитых путешественников называют горные пики, сногсшибательным красавицам посвящают ураганы, а чего может удостоиться обыкновенная горничная? Сделаться символом домашнего уюта, гостеприимства и добросердечия. Символом целой страны, можно сказать, ведь всякий, кто побывал во Франции, обязательно запомнит это имя - Мадлен.

Именно она, молодая субретка маркизы де Бомон, стала героиней этой аппетитной истории, а вовсе не ее влиятельная хозяйка и даже не Станислав Лещинский, польский король и тесть французского монарха, которого, собственно, и угощали восхитительно нежным печеньем.

Упитанный пан Лещинский, кстати, вполне мог бы претендовать на звание лица марки, но... Леш-тчшин-скии... как-то это трудно - язык сломать можно. Другое дело - Мадлен: простенько и со вкусом.


Мадлен - печенье поистине народное: с ним и в пир, и в мир. Найти его можно в первом попавшемся супермаркете, в любом офисе, на каждой кухне. Завтрак в кругу семьи, чаепитие с коллегами, беседа по душам тет-а-тет немыслимы без вкусняшек в форме ракушек.

Форма - еще одни признак народности: лакомство не только делается из самых доступных ингредиентов, но еще и выпекается в том, что под руку попадется. А что может попасться под руку в стране, где улитки превратились из стихийного бедствия в коронное блюдо? Домики этих самых улиток, которые в пищу абсолютно непригодны, зато могут служить отличным горшочком, формой для выпечки.

Впрочем, если лично в ваши руки плоские ракушки по какой-то причине не попадают, не расстраивайтесь - их вполне можно заменить силиконовым или металлическим аналогом. К тому же, и рецепт печенья, на первый взгляд, весьма прост:

60 гр. масла;
1 яйцо;
50 гр. сахара;
50 гр. муки.


Взбить яйцо с сахаром в крепкую белую пену, Постепенно, тонкой струйкой, всыпать в яично-сахарную смесь муку. Продолжить перемешивание. Добавить растопленное масло и снова энергично взболтать.

Разогреть духовку до 190°С. Если используются металлические формы, смазать их маслом. Силиконовые в таких предосторожностях не нуждаются.

Ложечкой распределить тесто по формочкам, заполнив их на 2/3. Выпекать 5-7 минут.

Подавать горячими с медом или апельсиновым джемом.


Испекли? Попробовали? А теперь вспомните вкус мадленок, которыми объедались в Париже. Что скажете? Никакого сравнения!

Оно и понятно: под видом неповторимого десерта вам "впарили" обыкновенное песочное тесто!

Простушка Мадлен оказалась не такой уж простушкой. Или это польский король запретил ей выдавать секретный рецепт? История о сем умалчивает. Но мы попробуем разобраться, чем настоящие мадленки отличаются от песочных подделок.

Вообще-то, способов приготовления излюбленного французского печенья - не сосчитать. Даже поверхностный поиск даст вам не менее двадцати вариаций. Что у них общего? Малюсенькие детали.

Во-первых, масло рекомендуется использовать не простое, а полусоленое - оно уравновесит чрезмерную сладость сахара.

Во-вторых, молоко. И "быстрые" дрожжи, которые переводчики почему-то трактуют как соду или разрыхлитель. На самом же деле, "быстрые" дрожжи бывают двух разновидностей: химические и живые - суперактивные. В состав химических, действительно, входит сода, но не одна, а в компании с кислотой и нейтрализующим агентом, который не позволяет реакции начаться раньше времени. Суперактивными же называют натуральные высушенные дрожжи с добавлением эмульгатора и антиоксиданта - такой состав заставляет тесто подниматься активнее.

Что может сравниться по полезности с "быстрыми" дрожжами? Только дрожжи "медленные" - обычные - их тоже можно использовать в приготовлении мадленок.

Именно дрожжи придают тесту объем и пушистость, больше свойственные бисквиту. Вот поэтому-то печенье иногда - по ошибке - и называют бисквитным.

Дрожжи должны бродить: для этого их разводят небольшим количеством - около 100 мл. - теплой воды или молока и оставляют в покое на некоторое время. Для "быстрых" дрожжей это время меньше, для "медленных" - больше.

Готовое тесто обязательно нужно поместить в холодильник хотя бы на 2 часа - когда используются "быстрые" дрожжи. "Медленные" же можно оставить там на всю ночь: прохлада брожению не помеха.

Кстати, если вы завели огромную кастрюлю теста, а печь гору мадленок вам лень, расслабьтесь: дрожжевая смесь запросто может храниться в холодильнике несколько дней.

А теперь внимание: все сказанное относится только к натуральным дрожжам. При использовании пекарского порошка, в состав которого входит сода, его ни в коем случае нельзя разводить в воде - химическая реакция начнется слишком рано. Пекарский порошок смешивают с мукой, жидкость добавляют в самом конце. Тесто хранению не подлежит - выпекать надо сразу же.

В общем, сода создает слишком много сложностей. Предпочтем классический - дрожжевой - рецепт:

120 гр. масла;
180 гр. сахара;
3 яйца;
100 мл. молока;
1 ч. л. ванильной эссенции;
цедра (оранжевая корочка) и сок одного апельсина;
250 гр. муки;
1 пакетик дрожжей.


Растопить масло и чуть-чуть поварить, дабы оно приобрело коричневатый - ореховый - оттенок.

"Побрить" апельсин при помощи терки, чтобы получить цедру. Выжать сок.

Взбить яйца с сахаром, добавить молоко с разведенными в нем дрожжами, ванильную эссенцию, цедру и сок апельсина.

Если вы забыли развести дрожжи молоком, их можно смешать с мукой. Всыпать муку в сладкий микс, перемешать, добавить масло, перемешать еще раз, оставить на ночь в прохладном месте.

На следующий день разогреть духовку до 250°С, разложить тесто в формочки, выпекать 5 минут. Затем уменьшить нагрев до 180° и продолжить выпечку еще в течение 5 минут.

Сигналы готовности: соблазнительный аромат и золотистый оттенок печенюшек.


Конечно же, никто вас не обязывает следовать классическому рецепту: молоко часто заменяют жидким медом, водой, зеленым чаем или любимым травяным отваром. Зеленый чай, кстати, можно добавлять и в виде порошка - тогда в тесте появятся оригинальные вкрапления.

Еще варианты? Изюм, орехи, цукаты, варенье, ломтики шоколада, бутербродная паста... Твердые ингредиенты можно насыпать в тесто во время замешивания. Текучие же, вроде варенья или Нутеллы, кладут, когда тесто уже разлито по формочкам: пол чайной ложки помещают в центр будущей печенюшки.

Важная деталь: формочки должны быть неглубокими - так вкуснее.

Но и на этом эксперименты не заканчиваются. Мадленки, между прочим, могут быть не только сладкими, но и солеными - тогда их подают в качестве закуски.

Вот пример:

120 гр. муки;
50 гр. тертого пармезана;
30 гр. молотых и обжаренных орехов;
100 гр. сливочного масла;
20 гр. ароматизированного оливкового масла (например, трюфельного);
2 яйца;
щепотка соли;
1 чайная ложка пекарского порошка;
перец по вкусу.


Взбить яйца с пармезаном. Всыпать муку, смешанную с пекарским порошком. Добавить молотые орехи, сливочное и оливковое масло, соль, перец. Перемешать до получения однородной массы. Разложить по формочкам. Выпекать 15-20 минут при температуре 180°.


В общем, пробовать можно до бесконечности.

Главное при этом периодически смотреться в зеркало, дабы поинтересоваться, кто вам подмигивает оттуда -

все еще вы
или уже пан Лещинский?








Express de Paris  

Проект студии "Darling Illusions"
© 2003 - 2014