Art--Express
ФИЗИКА В ТАРЕЛКЕ
недопонятая суперкухня
Страшно, аж жуть!...
Они разлагают пищу на атомы! Кормят голодных конфетами из селедки! Издеваются над продуктами и людьми!...
На фоне таких угрожающих слухов официальное открытие в Париже Центра молекулярной гастрономии может сравниться, разве что, с нашествием марсиан. Да не простым нашествием - под патронатом Мэрии и Академии наук! Ужас...
Одно непонятно: как именитые ученые и высокопоставленные чиновники на такое согласились? Угадать бы...
Так может, заглянем? Нет, подозрительные конфеты пробовать не будем - только посмотрим, и все...
МРТ для морковки
Мы в исследовательской лаборатории - среди застекленных шкафов, на полках которых таятся бесчисленные справочники, пробирки, колбочки, термометры, тестеры и всякие сложные аппараты.
Одно из окружающих нас неизвестных устройств чем-то похоже на отопительный котел - массивная металлическая емкость, из которой торчат трубки. В центр емкости помещают пробирки. Это магнитно-резонансный томограф - почти такой же, как используют в больницах, правда, размером чуть поменьше.
Томограф подключен к компьютеру. Но кто же пациент? Кусочек вареной морковки, лист с дерева, растущего во дворе института, или другой продукт, прошедший кулинарную обработку.
Только теперь начинаешь замечать, что лаборатория как бы не совсем научная - строгий вид нарушают микроволновка, бутылка подсолнечного масла и сифон для газводы.
Нет, это вовсе не импровизированный завтрак в рабочее время, а самый что ни на есть серьезный эксперимент: институт принадлежит Академии сельскохозяйственных наук и ориентируется на нужды пищевой промышленности.
Однако, для чего же морковке МРТ? У нее, что, болит голова? Сейчас увидим: на экране компьютера появляется пик, потом другой... Что это? Морковка дышит?...
Изображение увеличивают: теперь вместо одного пика видно множество мелких колебаний. Овощ, похоже, трясет от возмущения... Ну еще бы! - а как бы вы себя чувствовали, побывав в микроволновке?
А если серьезно, это колебание молекул воды. Поведение сахара, жира и других элементов видно на отдельном графике.
Какую практическую пользу можно получить от подобных наблюдений? Во-первых, томограф дает возможность понять, что происходит с продуктом во время кулинарной обработки. Во-вторых, зная, как функционирует система, мы можем попробовать что-нибудь в ней заменить, найти неожиданные, но равноценные, сочетания ингредиентов.
У вас аллергия на яйца? На помощь придет агар-агар - красная водоросль, которая в приготовлении ведет себя точно так же, как яйца, но не имеет их побочных эффектов. Продукт натуральный и, к тому же, низкокалорийный.
Другое применение молекулярной гастрономии - поиск новых, неизвестных видов питания: мы ведь не всегда знаем, какие из окружающих нас растений можно употреблять в пищу. Эта проблема очень актуальна для беднейших стран, где тысячи людей умирают от голода и жажды. А что, если особая обработка кактусов или тропических лиан может спасти их?
Еще один государственный интерес: защита населения на случай эпидемий. Сальмонеллез нередко поражает кур: при массовой вспышке заболевания отсутствие мяса надо чем-то компенсировать. И у ученых уже есть ответ на этот вопрос.
Атомщики с поварешкой
И кто же все это придумал? Создатели ядерной бомбы - честно, без шуток.
Отцом молекулярной гастрономии можно считать Николя Курти, английского физика венгерского происхождения, родившегося в 1908 году. Его богатая научная биография включает в себя работы по самым разным направлениям, в том числе, и в сфере вооружений. Что тут скажешь - молодые таланты порою рвутся в бой...
В зрелые годы вояка остепенился, стал профессором Оксфорда и начал интересоваться вещами вполне мирными - кулинарией, например.
Однако физик и на кухне остается физиком. Он спрашивает себя: "Почему котлета при жарке поменяла цвет? Следствием какой реакции является соблазнительный запах? И что происходит внутри яйца, когда его варят?"
В полном соответствии с Законом Взаимного Притяжения Чудачеств, неугомонный профессор встретил на пороге восьмидесятилетия приемника своих идей: молодой ученый Эрве Тис оказался не просто коллегой-физиком, но еще и заправским кулинаром, что, в общем-то, неудивительно - французские мужчины любят готовить.
Техника на грани фантастики
Для создания серьезной теории процесс следовало формализовать - описать научным языком: так в кулинарных рецептах появились слова "коагуляция", "эмульсификация", и "реакция Майяра".
На самом деле, речь идет всего лишь о варке макарон, приготовлении мусса и жарке котлет - никакого технического вмешательства, никаких манипуляций с нейтронами и электронами. Но звучит-то эффектно! А иначе и не заставишь солидных ученых заниматься столь обыденными вещами.
Инновации тоже, конечно, были, но какие? Вбивать яйца в сырное суфле не разом, а одно за одним - так вкуснее. Использовать водоросли вместо желатина. Попробовать сделать газировку из томатного сока....
И что тут заумного? Ровным счетом ничего! Рецепты Эрве Тиса с удовольствием публикуют модные женские журналы: его советы не просто эффективны - они многократно испробованы не практике.
Молекулярная гастрономия доисторических времен
"Как класть яйца... Ну-у... Таких-то изобретений у каждой хозяйки полно..." Вот именно! Вы, сами того не зная, уже занимаетесь молекулярной гастрономией!
Любое новшество, любая придумка - ваш личный вклад в развитие кулинарного искусства, а молекулярной новаторскую кухню назвали лишь потому, что у ее истоков стояли два ученых-физика.
Хотя, по правде говоря, физики не были первыми. Спросите историков - они покажут вам египетский папирус, датируемый третьим веком до Рождества Христова. Папирус подробно описывает процесс ферментации мяса.
Основатель химии, Антуан Лавуазье в 1783 году занимался изучением говяжьего бульона. А в 1972 несколько французских шеф-поваров устроили настоящую революцию, заявив, что пришло время использовать в приготовлении пищи лучшие достижения науки. Их движение назвали Новой Кухней.
Курти и Тис предъявили миру свою кулинарную теорию лишь в 1988 году. Название "Новая Кухня" было уже занято, пришлось сочинять что-то оригинальное. Так и родился на свет замысловатый титул "молекулярная и физическая гастрономия".
Съедобно-несъедобно
А вот это - большой вопрос.
Да, ингредиенты в молекулярной кухне используются преимущественно натуральные. Химические же, со страшными названиями, вроде цитрата натрия, на деле представляют собой хорошо известные продукты. Соду с лимонной кислотой когда-нибудь смешивали? Значит, изготавливали цитрат натрия.
И тем не менее...
Нетрадиционные компоненты блюд не просто заменяют знакомые - они обладают своим собственным характером.
Желе, сваренное при помощи агар-агара отличается и от желатинового, и от полученного с применением каппа каррагенана.
Это дает широчайшие возможности для экспериментов. Можно сделать все: от вишневой икры и синих прозрачных макарон до конфет из селедки. Яичница, которая жарится при температуре 64 градуса, взрывающийся во рту шоколад, воздушный замок из сахара, похожего на хрусталь - любой каприз за ваши деньги.
Но кто сказал, что все это не вызовет аллергии?
Конечно же, истинного аллергика до комы может довести и традиционный продукт, вроде ананаса или клубники. Однако аллергик не станет есть ананас, если заранее знает о возможных последствиях. А кто предупредит больного о возможных последствиях высокотехнологичных гастрономических экспериментов?
Еще одна проблема: все, что можно использовать во благо, весьма легко обратить во вред. Натуральные водоросли дороги - куда проще состряпать синтетический аналог. И где гарантия, что однажды под видом молекулярной кухни вам не предложат отходы соседнего химкомбината?
Ну, и зачем это мне?
Раз все так сложно и неопределенно, к чему загружать голову названиями, которые невозможно произнести? Для самозащиты.
Жертвами афер с мобильными телефонами обычно становятся те, кто с мобильником далеко не на "ты". То же самое и с продуктами питания: только зная особенности новых гастрономических ингредиентов и принцип их действия на организм, можно с уверенностью сказать, не обманывают ли вас, и пойдет ли лично вам на пользу очередная дегустация.
Именно с этой целью - контролировать развитие стратегически важных технологий и обеспечить их безопасное применение - создан парижский Центр молекулярной гастрономии.
Качество гарантировано государством.
Так может, все-таки конфетку из селедочки?
Или взрывающийся во рту шоколад?
|