Art--Express
ХИТРОСТЬ ГЛУБОКОЙ ЗАМОРОЗКИ
Эта история могла бы начаться со скандала: половина мясных и рыбных блюд, подаваемых во французских кафе и ресторанах, — вовсе не творения ресторанного шеф-повара, а продукты глубокой заморозки, разогретые в микроволновке.
Для соусов цифра возрастает до 70%. Что же касается десертов, то — о ужас! — практически все они приезжают в учреждения общепита из промышленных холодильников.
Однако сохраним здравомыслие: только холодная голова может разобраться в горячих кухонных спорах.
ПО СТОПАМ ДЕДУШКИ-МОРОЗА
У жителей северных стран есть масса качеств, которым южане завидуют: и грудь у снегурочек больше, и здоровье крепче, да и продукты они хранить умеют. Тут им сама природа помогает: в качестве бонуса к лютым зимам прилагается бесплатная консервация вкусностей.
К счастью, пылкие южане превращают злые мысли в добрые дела. Благодаря этому на свет появился первый холодильник. В конце девятнадцатого века французский ученый Шарль Телье изобрел машину, способную охлаждать воздух до 0º С.
Примерно в то же время другой француз, Фердинан Карре, создал морозильную камеру, где поддерживалась температура -30º С.
Этим агрегатом было оснащено торговое судно, перевозившее мясо из Южной Америки в Европу. Уже первый рейс, совершенный в 1878 году, позволил сохранить свежесть 80 тонн аргентинской говядины, оцененной гурманами по достоинству.
После этого было сделано немало открытий. Замечено, к примеру, что вкус продуктов, замороженных обычным способом — в течение суток, — заметно отличается от продуктов свежих. Это вполне объяснимо, ведь кристаллы льда буквально разрывают живые ткани. Однако если охлаждение производить очень быстро — в течение часа — лед будет похож не на кристаллы, а на тончайшие ниточки, которые не повредят ни вкусу, ни аромату, ни витаминам.
При этом важно соблюдать три правила:
— Продукты, подвергающиеся заморозке, должны быть чистыми, свежими и здоровыми. Порча одного малюсенького кусочка может погубить всю партию товара.
— Сырье надо обрабатывать в максимально короткие сроки: растения — в течение нескольких часов после сбора, мясо и рыбу — максимум, в течение трех суток.
— Очень важно не нарушать "цепочку холода": замороженные продукты следует транспортировать и хранить при температуре не выше -18º. В случае размораживания повторная заморозка не допускается.
БЫСТРЕЕ, ЕЩЕ БЫСТРЕЕ!
Чтобы выжить в суровом северном климате, необходимо энергично двигаться. В бизнесе глубокой заморозки — те же правила.
Вот типичный день в хозяйстве, выращивающем травы и овощи, предназначенные специально для консервации холодом:
5 утра — сбор урожая. Травы срезают на рассвете, с первыми лучами солнца. Это особенно важно для лекарственных растений, которые в таких условиях сохраняют максимум полезных свойств.
5.30 — погрузка в машины и доставка к месту переработки. Комбинат, где сырье замораживают, находится близко — всего час пути, за это время травы не успеют увянуть.
7.00 — прибытие и разгрузка.
7.30 — сортировка, выбраковка подпорченных экземпляров, отделение стеблей от листьев, мытье, сушка, смазка листьев подсолнечным маслом, чтобы избежать склеивания, нарезка на кусочки одинакового размера.
8.00 — заморозка. Каждый листочек лежит на конвейере отдельно. Температура — -35º С.
Всего через три часа после сбора? Да, это норма. Только так можно обеспечить первозданную свежесть и аутентичный вкус продукта.
Разумеется, после первой партии работа не останавливается: машины приезжают на поле еще и еще. Вслед за лекарственными травами приходит черед овощей, листьев салата, петрушки, базилика... И так — целый день.
"Они что — мазохисты?" — удивится читатель, — "Ну как конечный потребитель сможет определить, что овощи попали в холодильник на час позже положенного? Могли бы и отдохнуть немножко..."
Тут самое время рассказать о бизнес-фигуре, которая, на первый взгляд, ничего не производит, но играет в ледяном спектакле едва ли не главную роль.
КО(нт)РОЛЬ КАЧЕСТВА
Может ли фермерское хозяйство, пусть даже крупное и владеющее комбинатом по переработке овощей, быть уверенным в стабильности продаж на десять лет вперед?
Вряд ли. Конкурентов тьма. Вкусы потребителей непостоянны. То, что покупают сегодня, завтра могут забыть, позарившись на упаковку поярче.
А ведь финансовые вложения требуются немаленькие: оборудование для сортировки-сушки-мойки-заморозки стоит ой как дорого!
Добавьте сюда цену рекламы, без которой на товар никто даже не посмотрит, и вы поймете: в одиночку морозный бизнес лучше даже не начинать. Чтобы не замерзнуть насмерть, надо подключать теплые дружеские и партнерские связи.
Хорошо бы иметь влиятельного друга, которого все знают. Тогда никакие капризы фортуны не страшны: развитая торговая сеть и многомиллионные обороты послужат подушкой безопасности в случае неурядиц.
Знакомьтесь, компания Picard один из пяти крупнейших операторов рынка замороженных продуктов. В узкий круг избранных входят также Toupargel, Thiriet, Croque Gel и Argel. Однако Picard — любимейшая торговая марка французских потребителей. Годовой оборот — свыше миллиарда евро.
Именно Picard с его 860 магазинами и сотнями тысяч покупателей в день стал для сельхозпроизводителей верным и надежным другом. Но не для всех — только для лучших.
И, по правде сказать, добрым этого друга не назовешь. Вот одна из вполне типичных историй его взаимоотношений с поставщиками.
Последний рабочий день перед рождественскими каникулами. Кондитерская фабрика. Партия праздничных тортов в форме полена уже отправлена в Picard. Директор почти счастлив: через пятнадцать минут его ждут сладостные домашние хлопоты.
И вдруг — телефонный звонок: "Ваш товар не принят!"
10 000 коробок отвергнуты службой контроля качества.
Причина: крем — недостаточно розового цвета. Такое бывает, если грейпфрутовое пюре варится чуть-чуть дольше положенного.
На вкус этот промах никак не влияет, но вердикт непреклонен: отказать!
Столь же тщательному контролю подвергаются и другие продукты, поступающие в Picard: радиоактивность, содержание пестицидов и нитратов, количество сахара, соответствие вкуса, цвета, запаха и консистенции установленным стандартам.
К примеру, замороженные овощи обязаны содержать гораздо меньше пестицидов, чем сырые, лежащие на магазинных полках. Почему? Да потому, что пестицидами растения обрабатывают, чтобы они дольше хранились, не портились и не вызывали никакого энтузиазма у грызунов. Но если овощи попадают в холодильник, не успев даже слегка увянуть, химическая бомбардировка становится неактуальной.
Аналогично обстоят дела с сахаром, которым некоторые производители не в меру щедро пичкают свои блюда дабы увеличить срок хранения. Продуктам глубокой заморозки это совершенно ни к чему — тут консервантом служит холод.
Впрочем, поставщиков таких компаний как Picard или Toupargel подобная строгость совершенно не удивляет. Уже на этапе подписания контракта оговариваются малейшие детали. Скажем, изготовителю супов даются указания относительно процентного содержания мяса, части туши, к которой это мясо должно принадлежать, страны происхождения животного, точного количества каждого вида овощей, степени их зрелости, размера кусочков в миллиметрах и так далее, и так далее...
ХЛАДНОКРОВНАЯ РЕВОЛЮЦИЯ
Постойте, а разве супы могут продаваться среди замороженных продуктов?
Конечно! Вы даже представить себе не можете, насколько широк ассортимент у гигантов хладобизнеса: сырые мясо и рыба, замороженные овощи, полностью готовые блюда, которые достаточно просто разогреть в микроволновке, супы, соусы, булочки, пирожные, торты, мороженое, фруктовые и ягодные десерты...
Ни один ресторан не может себе такого позволить.
"А мы сами — ресторан" — с улыбкой говорят сотрудники хладокомбинатов.
Между прочим, здесь трудятся самые настоящие шеф-повара и профессиональные дегустаторы. Именно они разрабатывают меню, придумывают новые блюда и безжалостно избавляются от старых, популярность которых начинает снижаться.
В компании Picard, например, кулинарным творчеством занимается команда из 25 человек. Результат? 200 новых рецептов в год!
"Нам такая производительность даже не снилась" — признаются рестораторы.
А гигиена? Сравните стерильность цеха глубокой заморозки и чистоту кухни в кафешке, где хозяин — сразу и повар, и охранник, и официант.
Попробуйте подсчитать затраты на выпечку простенького пирожного: мука, сахар, яйца, сливки, масло, шоколад, специи... и задумайтесь, реально ли эти затраты окупить, то бишь продать пирожное, пока оно не испортилось? Успех, поверьте, не гарантирован.
Но ведь есть гениальное решение: приобрести у известной фирмы готовые блюда превосходного качества. Тогда для содержания кафе будет вполне достаточно холодильника и микроволновки.
Ну, и что это: мошенничество, обман или революция? Переворот наподобие того, что свершился с приходом в мир цифровой фотографии, сделавшей сложный и длительный процесс получения изображения доступным каждому?
Так может, ворчуны — просто ретрограды, ничего не понимающие в новых тенденциях?
Да нет, они ворчат по другому поводу. Критиков возмущает цена.
Набор пирожных или тортик, который в каталоге замороженных продуктов можно увидеть за 8-10 евро, в кафе стоит все 50.
Вот уж действительно свинство! Нежное ароматное лакомство ждет вас дома, а до конца рабочего дня еще куча времени. Как тут не закипеть от гнева?!
Спокойно! Голова холодная. Дыхание ровное...
Заказываем доставку в офис...
|