Style--Express
ВЕЛУТЕ:
богатым — соус, бедным — суп
Ве-лу-те... Слово-то какое... Нежное, воздушное... А до чего вкусно, наверное, — пальчики оближешь...
Хотя нет, блюдо с таким аристократическим названием, вероятно, следует дегустировать исключительно в дорогом ресторане, пользуясь при этом какими-то особыми приборами: облизывать пальцы в такой ситуации будет неприлично.
Поспешим разочаровать поклонников гламура: пальчики облизывать разрешается. Зато начинающие кулинары будут в восторге: велуте может приготовить даже самая неопытная хозяйка. И подойдет для этого абсолютно все, что обнаружится в холодильнике: овощи, грибы, мясо, дары моря, картошка, творог, сыр...
По списку продуктов нетрудно догадаться, что велуте — вовсе не аристократический изыск, а изобретение самое что ни на есть народное. Богатые, но наивные иностранцы отчего-то называют его соусом. Прямо по пословице: "У каждого свои проблемы: у этих — щи пустые, а у тех — жемчуг мелкий".
Кое-кому "соус" велуте служит основным блюдом на завтрак, обед и ужин. А делают его — не поверите! — как раз из пустых щей (в смысле, из того супа, который всегда имеется в наличии и уже порядком опостылел).
Чтобы суп не казался чересчур жидким, его ингредиенты протирают через сито или взбивают миксером. А для придания еще большей густоты в образовавшееся пюре добавляют обжаренную на сливочном масле муку, сметану и яичный желток.
В итоге, мусс действительно получается нежный и воздушный. Однако определить, из каких именно продуктов он приготовлен, крайне затруднительно. Именно поэтому хитрые мамочки используют велуте для того, чтобы накормить капризных чад вареной морковкой или луком, который в натуральном виде они терпеть не могут.
Вот так-то: просто, сытно, а если еще и красиво подать, символ бедности становится предметом гордости. И пусть поклонники гламура лопаются от зависти!
Велуте с шампиньонами
500 гр. шампиньонов;
50-70 гр. сливочного масла;
50 гр. муки;
1 л. мясного бульона или молока;
100 мл. сметаны;
2 зубчика чеснока;
2 яичных желтка;
соль, тертый мускатный орех — по вкусу.
Разделить шампиньоны на две кучки: 400 граммов пойдут в пюре, а 100 граммов — на украшение блюда. Те, что для пюре, надо мелко порезать.
Разогреть на сковороде кусочек масла с дольками чеснока. Всыпать измельченные шампиньоны и накрыть сковородку тяжелой крышкой.
Через пять минут крышку поднимаем и видим, что грибы дали сок, однако еще не поменяли цвет. Это самый подходящий момент, чтобы отставить сковородку в сторону, а на другой — свободной — поджарить муку с оставшимся сливочным маслом до светло-золотистого цвета.
После этого к муке следует добавить мясной бульон или молоко и хорошенько перемешать, чтобы не было комков.
Теперь пора всыпать в соус все содержимое первой сковородки: и грибы, и сок, который они дали. Перемешиваем и даем повариться на малом огне минут десять.
В самом конце приготовления добавляем сметану, яичные желтки, соль и специи. Перемешиваем миксером, а потом еще и пропускаем через сито, чтобы добиться идеально нежной консистенции.
Грибы, предназначенные для украшения, поджариваем. Чуть-чуть или до коричневого цвета — это уж как вам нравится. Кладем в тарелку поверх велуте.
А на закуску подаем сухарики, натертые чесноком. Их можно макать прямо в пюре, так что и пальчики облизать не грех.
Разумеется, основой велуте могут также стать мясо или морепродукты — в этом случае поджаренную муку разводят бульоном, в котором все это роскошество только что варилось.
В качестве украшения подойдут черные трюфели или фуа-гра, ежели таковые у вас имеются. Впрочем, можно обойтись тертым сыром или картошкой — они и густоте способствуют, и аппетит утоляют отменно.
А вот рецепт легкий, диетический и весьма бюджетный —
Велуте из цветной капусты
1 маленький вилок цветной капусты или половинка крупного;
1 л. говяжьего бульона;
100 гр. лука-порея (белая часть);
100 мл. сметаны или густых сливок;
2 яичных желтка;
50 гр. сливочного масла;
40 гр. муки;
соль, специи — по вкусу.
Цветную капусту и лук помыть. Отделить несколько соцветий капусты и оставить их для украшения. Оставшуюся капусту измельчить.
Говяжий бульон довести до кипения.
Пока бульон разогревается, мелко нарезать лук и слегка обжарить его со сливочным маслом, не допуская изменения цвета.
Добавить к луку муку, хорошо перемешать, жарить еще 3-4 минуты.
Тонкой струйкой влить в мучную смесь говяжий бульон, тщательно перемешать, чтобы не было комков, довести до кипения.
Посолить, добавить специи и измельченную цветную капусту.
Варить 30 минут на малом огне со слегка приоткрытой крышкой. Затем взбить миксером, пропустить через сито и добавить яичные желтки, смешанные со сметаной.
Пока готовится велуте, займемся соцветиями капусты, предназначенными для украшения.
Доводим до кипения литр воды с чайной ложкой соли. Кладем соцветия. Варим минут десять. Вынимаем шумовкой и промываем в большом количестве холодной, а еще лучше — ледяной воды.
Такой способ называется приготовлением по-английски: вареные овощи остаются упругими и хрустящими. Впрочем, если вам манипуляция с шумовкой кажется чересчур сложной, капусту можно просто поджарить.
Аналогично готовится велуте из моркови, томатов, сельдерея, брокколи, кабачков, огурцов — в общем, из любого овоща, который может стать основой диеты. Разгрузочные дни при таком питании становятся не слишком страшными.
Хотя можно устроить и загрузочные — куда ж без сладкого? Вот, кстати, рецепт велуте, которое полагается украшать орехами и шоколадной крошкой, а заедать — печенюшками.
Яблочно-грушевое велуте с ароматом ванили
4 яблока;
4 груши;
500 мл. воды;
1 палочка ванили;
сок, выжатый из 1 лимона;
30 гр. меда;
25 гр. сливочного масла;
20 гр. сахара;
1 пакетик ванильного сахара.
Для украшения:
какао-порошок, шоколадная вермишель, тертый шоколад, орехи — на выбор.
Яблоки и груши помыть, очистить от кожицы, удалить семечки. Небольшую часть фруктов, предназначенную для украшения, нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком, поставить в прохладное место.
Оставшиеся фрукты измельчить, смешать с медом и лимонным соком, залить водой, положить стручок ванили, разрезанный повдоль на две половинки. Варить 20 минут на малом огне.
Затем вынуть палочку ванили, взбить велуте миксером и дать остыть.
Смешать сахар-песок и ванильный сахар, обсыпать яблоки и груши, предназначенные для украшения. Растопить на сковороде сливочное масло, положить фрукты и слегка поджарить их, чтобы сахар начал карамелизоваться. Снять с огня, остудить.
Готовый десерт разлить в прозрачные бокалы или вазочки, посыпать сверху какао-порошком, шоколадной вермишелью, орехами. В центр бокала поместить карамелизованные яблоки и груши.
Подавать с песочными коржиками, шоколадным бисквитом, рассыпчатым печеньем, вафлями.
|