Art--Express
ХЛЕБ:
воспитание воспитателей
Вы любите хлеб? Свежайший, ароматный, с хрустящей корочкой и нежным мякишем, тающим во рту?
А знаете ли вы, откуда вожделенные вкусности появляются в магазинах? Их выращивают булочники.
"Хлеборобы" — поправляете вы. Ну, в общем, да — хлеборобы тоже. Но только в самом начале. Крестьяне-фермеры выращивают зерно на полях. А потом в дело вступают булочники.
Они культивируют хлебную закваску, дающую тот самый яркий и жизнерадостный вкус, от одного описания которого у вас текут слюнки.
Самые дефицитные багеты и ватрушки, исчезающие с полок магазинов уже через несколько минут после поступления в продажу, делают именно на такой закваске, а вовсе не на фабричных химических дрожжах.
Пекарей, умеющих творить кухонные чудеса, чествуют как истинных мастеров, награждают дипломами всевозможных конкурсов, но главное — считают великими трудягами.
И это вполне объяснимо: созревание закваски происходит примерно в течение десяти дней. Если конечный результат получился неудачным, приходится начинать сначала. И так до тех пор, пока из печи не выйдут булочки, которые хочется есть, презрев все диеты.
Бесконечные эксперименты с ингредиентами, поиск идеальных пропорций... Пожалуй, создателей хлеба можно назвать художниками.
А еще — воспитателями. И воспитуемыми. Давайте убедимся в этом, заглянув в пекарню тайком.
В это трудно поверить, но закваска — живой организм! Молодой, бурно растущий, временами капризный. Ее надо холить, лелеять и регулярно подкармливать. А порою даже дрессировать, лишая вкусненького — чтобы не ленилась.
Но это — после. Сначала закваску надо вырастить.
Для сотворения микромира достаточно пустой и хорошо промытой стеклянной банки, чистой и слегка увлажненной тряпочки, которой банка будет закрыта вместо крышки, небольшого количества отфильтрованной или прокипяченной воды комнатной температуры (очистка или кипячение необходимы для удаления хлора, который может повредить зарождающейся жизни) и горстки ржаной муки (она содержит больше питательных веществ, чем пшеничная).
Пока это — всего лишь неодушевленные ингредиенты, но если поставить банку со смесью воды и муки в теплое место, защищенное от сквозняков и солнечных лучей — на верхнюю полку шкафа, например — через три дня содержимое будет выглядеть совсем по-другому.
В банке появятся пузырьки, жидкость увеличится в объеме и начнет интенсивно пахнуть. Профан в этот момент скажет, что продукт испортился, и с отвращением выплеснет его, а булочник поздравит себя с новорожденным и даст закваске имя.
Отныне в доме появился новый член семьи и незаменимый помощник: именно ему пекарня будет обязана своими самыми вкусными ватрушками, кексами и оладушками с легкой, но очень приятной кислинкой.
Вам казалось, что закваска живет лишь до тех пор, пока не попадет в печь? Напрасно вы так думаете. Хорошая, удачно выращенная дрожжевая культура — здоровая, трудолюбивая и с дружелюбным характером — результат упорного труда. Расставаться с ней нет никакого смысла. Поэтому в тесто идет не все содержимое банки — пять-шесть столовых ложек непременно оставляют, чтобы бактерии продолжали размножаться.
И вот так, передавая жизненный опыт и полезные свойства будущим поколениям, закваска может существовать практически вечно. Причем, со временем вкус и запах приготовленной на ее основе выпечки только улучшаются.
Бессмертие? Да!
Кого-то наблюдение за процессом брожения наводит на философские мысли о вечном, других заставляет почитать свежие научные статьи, однако сама ферментация была открыта случайно и очень давно.
Говорят, древние римляне питались лепешками, для приготовления которых зерно замачивали в воде. Один забывчивый человек оставил такой бульончик на несколько дней, и жидкость забродила. Больше обед готовить было не из чего, а кушать хотелось. Растяпа решил использовать то, что есть. Каково же было его удивление: лепешки получились необыкновенно пышными и вкусными.
Так появилось первое дрожжевое тесто. Позднее его усовершенствовали, ведь бродить могут не только зерновые культуры. Превосходной основой для закваски служат пивная пена, виноградный сок, яблоки, картофель, каштаны, сладкие ягоды и фрукты, молоко и кефир...
В наше время придуманы также быстрые химические дрожжи, тем не менее, профессиональные булочники, а заодно с ними и адепты здорового питания все чаще обращаются к закваске натуральной — может быть потому, что она позволяет создать свой собственный продукт с неповторимым вкусом.
Однако вернемся к воспитанию нашего "питомца", ведь третий день брожения — вовсе не последний, а — как раз наоборот — первый.
Зверек появился на свет, он пускает пузыри и воняет. Так и должно быть: все новорожденные выглядят не ахти. Со временем неприятный запах пройдет — и это будет главным признаком вхождения закваски в стадию зрелости.
А пока малыша (или малышку — это уж как вам понравится) надо покормить. Если для начала брожения понадобилось 50 граммов ржаной муки и 50 миллиграммов воды, то сейчас пора переходить на муку пшеничную, не слишком тонкого помола — чем грубее текстура, тем легче бактериям будет выудить питательные вещества. Вода, как и прежде, должна быть кипяченой, отфильтрованной либо отстоявшейся в течение нескольких часов. Ее количество не меняется.
Закваску перемешивают со свежей мукой и водой, желательно, деревянной лопаткой, и вновь ставят в теплое место на три дня. Это еще детство дрожжевой культуры — лишь к концу первой недели наступает отрочество с его интенсивным ростом и типичными юношескими проблемами.
Теперь закваску нужно кормить два раза в день и регулярно освежать, удаляя лишнюю массу — иначе хорошего вкуса просто не добиться: бактерий будет слишком много, тесто окажется чересчур кислым.
Лишними являются 90% дрожжевой культуры. Пока закваска не созрела, их просто выбрасывают. Позже, когда сформируется достойный подражания характер, избыток отправляют в тесто.
Вот здесь, на этапе тщательной селекции, уже необходимы профессиональные инструменты — кухонные весы, например.
Банку или горшочек с закваской взвешивают, чтобы добавить при кормлении объем пшеничной муки грубого помола в два-три раза превышающий массу дрожжевой культуры и чистую теплую воду — ее наливают столько же, сколько положили муки.
После кормления закваску тщательно перемешивают, чтобы бактериям было не только еды вволю, но и воздуха достаточно.
Период трепетного родительского внимания длится несколько дней. И вот венец трудов: неприятный запах закваски исчезает, уступая место аромату аппетитному и соблазнительному, дрожжевая культура становится все более и более энергичной — после каждой подкормки она увеличивается в объеме в два-три раза. Значит, пришло время создавать кулинарные шедевры.
Но так бывает не всегда и не у всех — вот они, подростковые проблемы! Закваска может оказаться ленивой из за недостатка питательных веществ, тогда в каждый ее рацион следует добавлять по капельке меда.
Другой способ стимулировать рост — временно заменить пшеничную муку ржаной. А есть и вовсе жестокий прием — пропустить несколько кормлений.
Однако не переборщите с угрозами — ваш питомец может заболеть: покрыться заплесневелой корочкой. Тогда придется делать операцию — выбросить большую часть закваски, оставив лишь несколько ложек.
Может случиться и вовсе непоправимое: закваска погибает от сквозняков, перепадов температуры, посуды, которую плохо прополоскали, из-за чего на стенках сохранились остатки мыла или кухонной химии...
Вот такая это капризная субстанция — натуральные дрожжи. Нежная, требовательная, да к тому же воспитывающая своих воспитателей.
Серьезно! Замечено, что у тех, кто начинает культивировать дрожжи, меняется характер.
Люди становятся более эрудированными — ведь при возникновении малейшей проблемы им приходится немедленно искать решение, перелопачивая кучу литературы.
Здоровье укрепляется: хлеб на натуральной закваске и муке грубого помола улучшает пищеварение.
Развивается такое качество характера, как щедрость: избыток закваски надо все время кому-то отдавать.
Совершенствуются кулинарные навыки: когда все родные, знакомые и коллеги дрожжами обеспечены, их приходится-таки использовать в тесто.
Расширяется круг друзей, готовых по первому зову прийти на дегустацию вкусностей.
Ну а когда и друзья уже сыты, увлечение становится профессией — открывается булочная.
Дальше успех будет расти как на дрожжах, даже не сомневайтесь.
|