Style--Express
КИШ ОТСЮДА, КИШ ОТТУДА
Нет-нет, ниоткуда мы вас не прогоняем, наоборот, хотим познакомить со специалитетом некоторых французских регионов — вкуснейшим открытым пирогом.
Киш имеет немецкие корни, но в то же самое время его можно считать близким родственником итальянской пиццы: принцип тот же самый, зато вариаций — несметное количество!
Тесто может быть песочным, дрожжевым, слоеным, а может и не использоваться вообще. Начинка бывает из сала, копченой грудинки, лука, сыра, грибов, рыбы, овощей, фруктов...
Забавно и то, что на языке жаргона слово "quiche" обозначает глупца и неумеху. То есть, при всем разнообразии рецептов, пирог настолько прост в приготовлении, что справиться с ним способен практически любой.
Итак, приступаем.
Для начала займемся песочным тестом. Для него нам понадобятся:
— 300 гр. муки;
— 150 гр. сливочного масла;
— пол чайной ложки соли;
— 80 мл. воды или теплого молока;
— 3 столовых ложки сахара (если пирог будет сладким).
Масло нужно вынуть из холодильника примерно за 3 часа до приготовления теста, чтобы оно размягчилось. Однако если вы вспомнили об этом в последний момент — не беда: прогрейте масло в течение одной минуты в микроволновке на минимальной мощности. Обратите внимание: конечный продукт должен быть не жидким, а именно мягким.
Насыпаем в миску сухие компоненты: муку, соль и сахар — если тесто сладкое. Добавляем масло и начинаем быстро перемешивать кончиками пальцев. Через 2-3 минуты масса станет похожей на крупу.
Не снижая темпа, вливаем молоко или воду и продолжаем перемешивать. Тесто быстро слипнется в комок. Помнем его еще немножко и раскатаем в круглую лепешку.
Вуаля! Самая трудоемкая часть работы выполнена. Теперь на очереди начинка.
Что для нее нужно? Почти ничего! Сметана, яйца, соль, специи и любые продукты, которые найдутся в доме.
Кусочек копченой грудинки? Отлично! Бекон? Превосходно! Сало? Тоже неплохо. Еще и сыр есть? Просто шикарно!
Привередничать не стоит: хозяйки в Лотарингии, откуда родом киш, вообще обходились луком со сметаной и малюсенькими комочками масла. Сало же украшало пирог в праздник.
Да что там! И тесто не всегда было песочным: чаще всего использовалось то, что осталось от выпечки хлеба.
Хотите испугаться еще сильнее? Оцените исторический факт: хлеб в старину пекли раз в две недели, в больших общественных печах. Пироги же готовились в последнюю очередь, когда очаг уже погас, за счет остаточного тепла. Вот потому-то в ход шло все — до последней крошки, до капельки.
К счастью, это — уже далекое прошлое. Выбор у нас завидный. Начинаем потрошить холодильник.
Сало или бекон нужно поджарить до золотистого цвета. Копченую грудинку можно оставить в первоначальном виде.
Сметану следует налить в миску, смешать с яйцами, тертым сыром, посолить и поперчить. Добавить поджаренное сало.
Духовку разогреть до 200º С.
Тесто выложить в смазанную маслом круглую форму или глубокую сковородку. Учтите: ручка сковородки не должна быть деревянной или пластиковой — только металлической!
Проткнуть тесто ножом или вилкой в нескольких местах для облегчения циркуляции воздуха. Залить сметаной с салом и сыром.
Выпекать 30-40 минут.
Есть варианты и пошикарнее. В Эльзасе, например, киш делают на основе слоеного теста, которое отлично сочетается с рыбой (можно консервированной), помидорами, луком и тертым сыром.
В остальном, рецепт идентичен: сметана, яйца, соль, специи, раскатать тесто, залить начинкой, выпекать.
Вот способ экзотический: киш без теста. В готовую сметанную начинку добавляют немного муки, хорошо перемешивают, выливают в форму и запекают как ни в чем не бывало. Хороший вариант для грибов, которые очень вкусны с курицей, сыром и сметаной.
А на Юге и на границе с Германией очень любят в начале осени делать сладкие пироги: с яблоками, грушами, сливами и медом. Сметану при этом заменяют густыми сливками или свежим творогом, а иногда обходятся и вовсе без нее: берут побольше яиц и взбивают их с сахарной пудрой. По желанию добавляют лимон.
|