Style--Express
СТАНЦИЯ ПОТ-О-ФЁ, ПЕРЕХОД НА СТАНЦИЮ БОРЩ
Удивительно, до чего же приготовление некоторых блюд напоминает путешествие! Заменил один ингредиент на другой — и вот уже французский суп стал вьетнамским, добавил свеклы — попал на Украину. Заправил вместо лапши капустой — перед тобой русская солянка.
Любопытно и то, что сейчас пот-о-фё подают в основном в ресторанах — уж больно долго его нужно варить. А ведь когда-то это слово произносили с пренебрежением, как синоним простецкой деревенской жизни.
Зимой центром крестьянского дома становилась печь. А чтобы тепло не расходовалось даром, над огнем висел котелок, в котором постоянно что-то булькало.
Как правило, это были куски недорогого мяса — говяжьи ноги, хвосты, щеки, а то и просто кости.
Температура в печи — невысокая, поэтому мясо томилось на огне весь день. Но до чего же густым и наваристым получался бульон! Он один мог утолить самый зверский голод.
А ведь бульон — это только половина радости: мясо подавалось отдельно — с овощами и ароматными травами.
Из одного блюда получалось целых два — неудивительно, что рецептом заинтересовались хитрые рестораторы. Впрочем и нам, неискушенным в высокой кулинарии обывателям, приготовить пот-о-фё вполне под силу.
Итак, нам понадобятся:
Кусочки мяса из разных частей говяжьей туши. Как минимум, три вида. Постное мясо: лопатка, щека. Мясо с жилками: голень, копыто, хвост. Мясо средней жирности: грудинка, пашина, бок. К месту будет и хорошая мозговая косточка.
Овощи: морковка, репа, лук-порей, сельдерей, топинамбур, тыква. Можно использовать и любые другие сезонные овощи — вплоть до капусты и соленых огурцов.
Специи: соль, перец, гвоздика, петрушка, тимьян, лавровый лист, сельдерей, укроп, розмарин... — на ваш вкус.
Для превращения бульона в суп, на выбор: лапша, рис, картошка, сухари.
Помимо продуктов, нужны большая чугунная кастрюля или мультиварка, в которой есть режим "тушение", а также свободный выходной день.
Принцип очень прост: кладете мясо в кастрюлю, заливаете водой из расчета 3 литра на килограмм мяса, доводите до кипения, снимаете пену, уменьшаете нагрев и продолжаете варить на малом огне 2-3 часа (можно больше). За полчаса-час до окончания варки добавляете овощи и специи.
Правда, за уровнем воды все-таки придется следить: она может выкипеть, тогда мясо подгорит. Пену тоже нужно снимать регулярно — она может появиться несколько раз.
Но это — в кастрюльке. А вот у владельцев мультиварок есть секрет получения чистого, прозрачного бульона. Перед приготовлением мясо нужно замочить на 4-5 часов в холодной воде. Воду следует 2-3 раза сменить, а кости, копыта и хвосты хорошенько поскоблить ножом, для удаления грязи.
Прежде, чем попасть в мультиварку, мясо варится в кастрюле, на открытом огне: заливаем его чистой водой, доводим до кипения и ждем 5 минут. За это время появляется пена, а бульон становится мутным и белесым. Считается, что такая процедура способствует выведению нитратов и антибиотиков, которыми могли кормить животных.
Бульон с пеной нужно слить, мясо хорошенько промыть в проточной воде и только потом поместить в чашу мультиварки. Довести до кипения в режиме "суп" и произвести контрольный съем пены — ежели таковая появится — но, как правило, никакой пены уже нет.
Вот теперь можно переключиться в режим "тушение" — часа на четыре или даже на пять, поскольку самые вкусные запахи начинают распространяться по квартире именно на пятом часу. Жилки к этому моменту хорошо развариваются, бульон становится густым и аппетитным.
Все! Идите отдыхать. Но не забывайте периодически проверять уровень жидкости — в мультиварку ее помещается меньше, чем в кастрюлю, поэтому шансы получить подгоревшее мясо увеличиваются. Как этого избежать? Добавляйте кипяченой воды и переворачивайте кусочки мяса с боку на бок.
За час до окончания приготовления положите в мультиварку овощи и специи. Если в их число входит картошка, но при этом вы мечтаете, что бульон будет идеально прозрачным, сварите картошку отдельно.
Можно избежать и лишней жирности. Для этого есть три способа:
1) процедить горячий бульон через плотную ткань, обильно смоченную ледяной водой;
2) готовый бульон остудить, поставить в холодильник на ночь, на следующий день вынуть слой жира ложкой;
3) варить мозговую косточку в отдельной кастрюле, поскольку виновником жирного бульона чаще всего бывает мозг.
Как придать бульону золотистый оттенок? Надо поджарить до черноты луковицу — в духовке, на гриле или на сковородке — разрезав ее на половинки и обернув фольгой.
Мясо и овощи сварились? Значит, пора их достать и красиво разложить на тарелках, а на основе бульона быстренько сварганить супчик — с лапшой, рисом, картошкой или сухарями.
Мозги подаются отдельно — с сухарями и чесноком. Часть бульона можно пустить на соус к мясу и овощам. А в праздник в пот-о-фё добавляют кусочек фуа-гра.
Впрочем, все эти правила можно и не соблюдать. Если вы что-то сделали не так, у блюда просто будет другое название.
Овощи разварились? Мясо пришлось прокрутить на мясорубке, потому что вам нравится равномерная текстура? Значит, вы приготовили пате — паштет, то есть.
Наутро густой бульон превратился в желе? Да это же холодец!
Видите — основа одна, а вариаций миллион.
Так и хочется сказать: "Станция Пот-о-Фё, следующие станции — Пирог и Колбаса".
Но после всех кулинарных странствий выходит другое:
"Станция Пот-о-Фё, конечная.
Поезд дальше не идет —
— объелся..."
|