Art--Express
ШЕФ ПРЕЗИДЕНТА
Есть ли у главы государства начальник?
А с какой стати? Он ведь — самая важная персона в стране. Но шеф при этом имеется.
Работает он там же — в Елисейском дворце. Однако его офис — в отличие от президентского, который больше похож на музей, — оснащен по последнему слову техники.
Чего только тут нет! Печи, котлы, инфракрасные лампы для подогрева пищи, даже коптильня...
Направляемся в невидимое глазу простых смертных дворцовое подземелье — на кухню.
Если кому-то кажется, что повар — профессия незначащая, он сильно заблуждается.
Судьбы мира решаются за столом переговоров. А их исход во многом зависит от качества предлагаемых гостям блюд.
Известны случаи, когда с помощью вкусной еды удавалось предотвратить военные действия и сохранить тысячи человеческих жизней.
А имидж страны? Разве не особенностями кухни он определяется? Разве не для того, чтобы попробовать нечто доселе неизведанное едут люди, преодолевая мили, километры и часовые пояса?
Все остальное можно увидеть на картинке и успокоиться. Но фотографию фуа-гра в рот не положишь, да и от восхитительного вида десертов слаще не станет. Приходится брать билет на самолет...
Словом, кухня — это и национальная безопасность, и дипломатия. Не говоря уж о крепком здоровье и хорошей работоспособности главы государства.
Пришло время встретиться с никому не известным супергероем.
Впрочем, слово "неизвестный" тут, пожалуй, некстати — Гийом Гомез считается самым влиятельным кулинаром мира из поколения тридцатилетних.
Да-да, шеф-повару Елисейского дворца еще нет и сорока. И он вовсе не потомственный гурман.
К моменту поступления в специализированную школу, обучавшую основам гостеприимства — а случилось это в 14 лет — Гийом ничего не умел. Он никогда раньше не видел ни трюфелей, ни икры, ни даже спаржи. И — стыдно признаться — его семья крайне редко бывала в ресторане.
Странный выбор профессии для мальчика с бедной парижской окраины.
Однако судьба благоволит к упорным: в семейных архивах хранится фотография, на которой трехлетний Гийом наряжен в костюм повара. Фартук, белый колпак... — стало быть, мечта давняя.
— А еще, мне очень повезло с педагогом, который сумел не просто всему научить — увлечь. Заразил жаждой экспериментов и хорошим вкусом, — говорит Гомез.
После школы Гийом в течение нескольких лет работал в ресторанах. И — опять везение! — в одном из этих ресторанов частенько обедал Президент.
Главу государства сопровождал шеф-повар. Он лично знал весь персонал заведения и, когда подающему надежды поваренку пришла пора идти в армию, предложил пройти службу в... Елисейском дворце!
От таких предложений не отказываются. Впрочем, Гийом был уверен: через два года его заменят другим призывником. И ошибся.
— Есть места, которые вас не отпускают: единожды попав сюда, вы уже не властны над судьбой: отныне не вы распоряжаетесь профессией, а Профессия вами, — говорит он, улыбаясь, двадцать лет спустя.
Но не только место создает человека. Что может шеф-повар без бригады? Разве он один сумеет приготовить обед на 200 персон?
Гийом Гомез, прошедший путь от рабочего кухни до самого главного начальника, убежден: в кулинарии нет второстепенных ролей. Даже тарелку жареной картошки невозможно подать на стол, если, предварительно, никто эту самую картошку не почистил.
Посему, амплуа в дворцовом подземелье меняются еженедельно: поварята становятся шефами, а шефы — чтобы не зазнавались — идут чистить картошку.
Некоторый риск при этом, конечно, есть, однако, в случае успеха, любой — даже простой рабочий кухни — может почувствовать себя звездой.
А если молодой повар по неопытности испортит блюдо?
— Право на ошибку имеет каждый, — замечает Гийом. — Но подавать такое кушанье гостям, конечно, не следует. Придется всей бригадой изобретать замену.
Особенность дворцового меню — в том, что приглашенные еду не выбирают: в тарелках у всех одно и то же. Зато повторяться — нельзя: каждое блюдо может стоять на столе не более двух раз в течение всего президентского срока.
Как же решают эту кулинарную головоломку? Исключительно с помощью натуральных продуктов местного производства. И только сезонных — никакой клубники в феврале, никаких абрикосов в ноябре. Даже кабачки и спаржу зимой не используют.
Источником вдохновения служат региональные специалитеты: Елисейский дворец ведь витрина всей страны, а во Франции столько вкусностей!
Все, кроме хлеба, делается на месте — даже шоколад и копченая рыба. Это гарантия свежести и точности. Багеты же доставляют из булочной, победившей в ежегодном профессиональном конкурсе.
Время обеда во дворце зависит от графика встреч главы государства, а он может меняться. Никто заранее не знает, в какой момент поступит команда сервировать стол. При этом блюда должны оставаться горячими, сколь бы длительным ни оказалось ожидание. Поддерживать нужную температуру еды помогают мощные инфракрасные лампы.
С такой же тщательностью, как президентские обеды, готовятся официальные приемы во Франции и за границей — в посольствах. В особо торжественных случаях бригада Елисейского дворца везет с собой не только продукты и оборудование, но даже антикварные тарелки и вилки!
В то же самое время, несмотря на весь аристократизм, дворцовые обеды обязаны соответствовать экономическим реалиям. Народ ждет от Президента, что он, с одной стороны, будет достойным монархом, способным продемонстрировать мощь, богатство и щедрость страны, а с другой — простым человеком, который понимает чаяния себе подобных и не жирует за счет подданных.
Кому понравится, если во время кризиса власть имущие едят икру ложками? Елисейская кухня должна приспособиться.
Так же внимательно следует относиться ко вкусам, состоянию здоровья и религиозным предпочтениям высокопоставленных гостей.
Если во дворце принимают мусульманина, на стол подают только халяльное мясо. Если у гостя есть аллергия на какие-то продукты, их полностью исключают из меню.
Но, разумеется, угодить абсолютно всем невозможно. Конфликты случаются даже во дворце. Бывает, кушанье не понравилось кому-то из приглашенных. А порю и Президент, привыкший к домашней кухне, не сразу оценивает ресторанные изыски.
До чего же, наверное, трудно терпеть несправедливые упреки...
— Не так уж... — успокаивает Гийом Гомез.
Он вообще считает, что главное качество хорошего повара — умение понимать своих клиентов и относиться к ним с симпатией.
Да и потом, у дворцовых кулинаров есть одно важное преимущество: президента и правительство принято менять регулярно, а вот кухонная бригада после выборов, как правило, остается та же самая.
И это понятно: они ведь — лучшие из лучших.
Таким замены нет...
|