Style--Express
ГРАТЕН ДОФИНУА
в поисках принцев
У этого блюда очень аристократичное название, но вы, наверняка, много раз его готовили.
"Дофинуа" значит "принадлежащий принцу". Выходит, угощение подавали во дворце? Чтобы ответить на этот вопрос, окунемся в историю.
Есть на юго-востоке Франции такая провинция — Дофине. Живописнейшее, надо сказать, местечко: омываемое двумя притоками Роны, обласканное горами с их чистейшим воздухом и натуральнейшими луговыми травами, согретое щедрым солнцем.
Впрочем, на современных административных картах вы этого наименования не найдете — оно давно кануло в Лету, оставив в наследство потомкам город Гренобль в качестве столицы, зеленый ликер Шартрёз, настоянный на травах, и несколько знаменитых кулинарных рецептов, ставших символами французской кухни.
Когда-то, еще во времена Цезаря, провинция находилась под владычеством Римской империи. Затем, в результате бесконечных войн и раздела территорий, вошла в состав Франции.
Между этими событиями, в эпоху политической нестабильности, землей управляла графская династия, на чьем гербе красовался дельфин. Вот отсюда и пошла традиция называть принцев дофинами, ведь "dauphin" — это дельфин.
Позже, когда династия дофинов угасла, а провинция стала французской, горы, реки и солнце начали считать собственностью старшего сына короля. Ему же достался и "дельфиний" титул. Название "Дофине" менять не стали.
Итак, принцы ели гратен дофинуа?
Вне всякого сомнения. Но не только они: судя по простоте рецепта и доступности ингредиентов, побаловать себя картофельной запеканкой могли даже бедные крестьянские семьи.
Те, кто побогаче, заливали картошку, отправляемую в печь, густой сметаной. Публика попроще смешивала сметану с молоком. Самые непривередливые ограничивались одним молоком или даже бульоном, оставшимся после варки мяса или рыбы.
Хотите тоже попробовать? Вот в меру расточительный рецепт.
Вам понадобится:
1 кг. картошки — лучше старого урожая, мягкой и крахмалистой;
1 л. молока;
120 мл. сметаны;
10 мл. сливочного масла для смазки формы;
головка чеснока;
лавровый лист;
веточка тимьяна (чабреца);
соль, перец, мускатный орех — по вкусу.
Картошку следует почистить, хорошенько вымыть и нарезать на кружочки средней толщины. Готовые ломтики мыть не нужно — на них должен сохраниться крахмал.
Высыпать картофель в кастрюлю, залить молоком, положить головку чеснока, предварительно взяв 1-2 зубчика для смазки формы. Добавить остальные специи: соль, перец, мускат, лавровый лист. Варить на среднем огне в течение 10 минут.
Разогреть духовку до 180º С. Натереть форму для запекания чесноком, затем смазать сливочным маслом.
С помощью вилки или ножа убедиться, что картофель сварился до мягкости. Вынуть его из молочного бульона шумовкой и расположить ровным слоем в форме для запекания.
Залить картошку горячей сметаной. Положить сверху несколько маленьких кусочков масла, либо смазать поверхность маслом растопленным.
Выпекать в течение 20 минут — до появления золотистой корочки. При подаче на стол украсить веточкой тимьяна.
Это способ классический, одобренный шеф-поварами. Он обеспечивает гармоничный вкус за счет равномерного распределения соли и специй в молоке. Однако есть методы более экономные.
Зачем выливать молоко? Если продукт не понадобится для запеканки, его можно вообще не покупать, взяв вдовое больше сметаны. Тогда в форму нужно будет выложить один слой сырой картошки, посыпать солью и специями, накрыть вторым слоем и залить сметаной. Выпекать подольше или при более высокой температуре — картошка ведь сырая.
Существуют и способы "обуржуазивания" кушанья: сметану можно смешать с горчицей, к картошке добавить грибы, кусочки ливера, посыпать сверху сыром и пряными травами... Но шикарнее всего, конечно, подать гратен не как самостоятельное блюдо, а в качестве гарнира к запеченной в духовке курице или рыбе.
Кроме того, многое зависит от раскладки ломтиков картошки: если не разбрасывать их беспорядочно, а выстроить на дне формы подобие спирали или какого-нибудь узора, получится творение, достойное королевского стола.
А главное — делать почти ничего не надо: почистил картошку, залил сметаной и сиди — наблюдай с монаршим спокойствием как изысканное кушанье готовится практически без твоего участия.
Чем не повод почувствовать себя принцем?
|