Style--Express
ДОБАВИТЬ ВКУСА ЧЕРЕЗ ЗАПАХ
Вы когда-нибудь замечали, как сильно отличается наше представление о человеке в обычной одежде от образа такого же человека, но окутанного легким ароматом духов? Картинка сразу же становится объемной: к ней добавляется множество деталей — элегантность, шик, характер…
В мире вкусов тоже существует магический элемент, помогающий превратить ничего не значащие макароны в шедевр кулинарии — это специи.
Употребляемые в разумных количествах, специи делают нас и счастливее, и здоровее. В пищу добавляется меньше соли и сахара, антибактериальные и противовирусные компоненты защищают от болезней, а удовольствие от хорошего обеда, несомненно, продлевает жизнь.
Однако пользоваться пряностями по-настоящему мало кто умеет: у большинства из нас томятся к кухонных шкафчиках баночки с перцем и наборы приправ, возраст которых достигает пяти лет. Особо запасливые хранят драгоценную добычу десятилетней давности.
И зря. Перец — не золото: даже горошком, даже в стекле, через несколько месяцев он утрачивает свой характер, свой неповторимый аромат, а через год становится просто жгучей на вкус пылью.
Нет, в отличие от просроченной сметаны или протухшего мяса, выдохшимся перцем вы, конечно, не отравитесь, но и толку от такой приправы не будет.
Чтобы овладеть искусством обращения со специями, их нужно понять и полюбить. Но прежде — знакомство, которое начинается с покупки.
Покупать приправы следует только в специализированных магазинах, куда регулярно поступает новый товар. Специи продаваемые в супермаркетах, как правило, старше по возрасту, они не так ароматны, как свежие. Наихудший вариант — рынки, где пряности лежат в открытых лотках, чашах или даже в мешках: вокруг облака пыли, покупатели — в грязной одежде, у некоторых из них насморк или кашель...
Брать приправы лучше часто, но понемногу — так вы и в свежести будете уверены, и разнообразие ароматов обеспечите.
Как найти именно те специи, которые идеально подойдут к вашим блюдам? Здесь как с парфюмом: надо пробовать — нюхать, лизать, прислушиваться к своим ощущениям, сравнивать... Каждому свое: кто-то в восторге от черного перца, а кто-то его терпеть не может.
Самые интересные результаты, конечно, получаются, когда вы используете не одну приправу, а несколько — создаете букет вкусов и ароматов. Приступать к этому таинству лучше постепенно — смешивая небольшое количество специй, ведь усилить вкус гораздо проще, чем его ослабить.
Если какая-то приправа вам особенно понравилась, добавляйте ее по чуть-чуть, а когда получите идеальное сочетание, запишите пропорции ингредиентов.
Кстати, в букетах пряностей могут присутствовать не только традиционные специи, но также травы, обладающие ярко выраженным ароматом, сушеные водоросли, ягоды и овощи с интересным вкусом — все, что вам покажется достойным внимания и снятия пробы.
В какой момент добавлять приправы в пищу? Это тоже важный вопрос, поскольку многие специи не переносят длительной термической
обработки.
Для тушеного мяса, к примеру, специи лучше всего положить в заправку: вы припускаете с небольшим количеством масла лук и морковку, когда они становятся полупрозрачными, добавляете чайную ложку специй, жарите в течение пяти секунд, а потом вливаете в смесь уксус, воду или вино.
Если мясо планируется запечь, а приправы станут частью маринада, можно смешать оливковое масло и пряности в пропорции 1:1 — одна ложка масла на одну ложку специй. Получившейся пастой нужно смазать мясо и поместить в холодильник примерно на час.
Для рыбы состав будет таким же, но времени понадобится гораздо меньше — 5-10 минут.
Аккуратнее всего следует подходить к приготовлению шашлыков и запеканию на гриле. Если термическая обработка будет недолгой, специи можно добавить до приготовления. Но когда вы имеете дело с большим куском мяса, который жарится больше получаса, драгоценные приправы могут просто сгореть. В этом случае их лучше добавить к уже готовому блюду.
А вот с супами и бульонами все крайне просто: чайная ложечка специй в середине варки — и незабываемый вкус вам обеспечен.
С чего начать создание букета приправ? Можно черпать вдохновение в классических сочетаниях, уже придуманных другими людьми.
Универсальная смесь: имбирь, молотый кориандр, перец (а их, между прочим, более 300 видов! Выбор самого аппетитного — за вами).
Для овощей: корица, мускат, можжевельник.
Для макарон: зеленый кардамон, имбирь, чабрец или душица.
Для блюд с сыром и творогом: тмин, кориандр, укроп.
Для красных ягод: молотый имбирь и зеленый анис.
Для яблок и груш: шафран, корица, перец.
Это, конечно, немного непривычно — использовать перец в десертах, однако вкус получается отменный.
Еще один эксперимент — ваниль в мясных и рыбных блюдах.
Загорелись идеей? Пробуйте!
Мир вкусных ароматов открывает перед вами двери...
|