Style--Express
КРУТОЙ ПАШТЕТ
предок колбасы
Как-то так повелось, что представляя французские кулинарные изыски, мы рассказываем о блюдах, которые выглядят шикарно, но на деле имеют народные корни.
Сегодня все наоборот: пате ан крут явился к обывателям прямиком из Лувра — с королевского стола. Уже за это мясной паштет, запеченный в тесте можно считать праздничной закуской.
Словом, наш пате очень даже крут.
Нынче лакомство стало общедоступным — замороженный пате ан крут можно запросто купить в супермаркете, а потом разогреть в микроволновке. Но если приготовить его дома, с нуля, потратив драгоценное время, вложив в процесс всю свою любовь к близким и увлеченность кулинарией, результат получится достойным дворцовых обедов.
А за что же пате ан крут так ценили графы и принцы крови? Ответ удивительный: этот рецепт — передовое достижение средневековых технологий.
Задумывались ли вы когда-нибудь о том, как жили люди в XVI веке без смартфонов, антибиотиков и вакуумной упаковки?
Хорошо жили! Интернет с успехом заменяли светские салоны и бумажные книги, которые только-только появились. Роль антибиотиков играли травы. И даже аналог вакуумной упаковки в средневековье существовал.
Если мясо со всех сторон обмазать тестом, а потом запечь, доступ воздуха к продукту прекращается. Это позволяет хранить его в течение долгого времени.
Так, без помощи холодильников и синтетических консервантов, явился миру прообраз колбасы — пате ан крут.
Поначалу тесто, защищавшее мясо от порчи, было несъедобным — его попросту выбрасывали, как колбасную шкурку. Но со временем кулинары сообразили, что хрустящая корочка, может стать частью изысканного удовольствия. А тут как раз и холодильники изобрели...
Теперешний пате ан крут готовят к празднику — загодя, поскольку с мясом придется изрядно повозиться. Зато в торжественный день можно элегантно одеться, легким движением руки достать из закромов мясное чудо и почувствовать себя властителем мира.
Итак, рецепт.
Самая вкусная начинка получается при использовании разных видов мяса. Для фарша можно взять 500 гр. нежирной свинины (шейка, филе) и 300 гр. телятины (эскалоп, лопатка). Если вам больше по вкусу курица, можете заменить ею свинину или включить в рецепт дополнительно — тогда соли и специй будет чуть больше.
Хотите добавить фуа-гра или печень другой домашней птицы? Пожалуйста! Рецепт станет воистину праздничным. Даже ломтикам сала — если оно вам нравится в запеченном виде — найдется место.
Мясо нужно порезать на мелкие кусочки, удалив жилки и нежелательный жир. В идеале, эти «отходы» полагается использовать для какого-нибудь повседневного блюда вроде котлет. Но если обрезков окажется слишком много, их можно перемолоть на мясорубке с самой мелкой решеткой или в кухонном комбайне и допустить в нашу аристократическую компанию.
Мясную смесь следует замариновать. Для этого нам понадобится небольшое количество вина — 50-100 мл. на килограмм начинки — сухое белое, коньяк, домашняя виноградная или сливовая настойка.
Соли лучше брать немного — не более 15 граммов на килограмм мяса, это одна столовая ложка. Если вы привыкли класть еще меньше — чайную ложку или половинку — используйте привычные вам пропорции.
Кстати, часть соли можно заменить сахаром — он тоже обладает консервирующими свойствами, да и вкус блюда станет богаче.
Обязательный ингредиент маринада — лук. Можно использовать как шалот, так и обычный репчатый. Одной большой луковицы или двух маленьких будет достаточно. Любите чеснок? Можете и его добавить.
Букет специй — тоже на ваше усмотрение: 5 перцев, прованские травы, петрушка, мускатный орех, черный перец... Очень хорошо использовать для маринования тимьян и лавровый лист, однако перед приготовлением блюда их следует вынуть, иначе появится неприятный горьковатый привкус.
Кроме всего прочего, в маринад можно добавлять сок лимона и несколько ложек оливкового масла.
Итак, фарш и мясные кусочки следует тщательно перемешать. Добавить в вино соль, лук и специи. Залить мясо вином. Закрыть емкость с мясом крышкой и поставить в холодильник на 1-2 дня, перемешивая дважды в день.
Тестом лучше заняться вечером, накануне дня приготовления.
Просеять 500 гр. муки и выложить на стол горкой. Размешать 1 чайную ложку соли (половинку или треть — если вы предпочитаете слабосоленые блюда) в 100 мл. воды или молока.
Сделать в центре мучной горки ямку, влить туда столовую ложку оливкового масла и потихоньку добавлять подсоленную воду, начиная одновременно замешивать тесто.
Когда тесто станет плотным и гладким, раскатать его скалкой.
Порезать на кусочки 250 гр. сливочного масла и разделить весь объем масла на три части.
Первую треть масла выложить на тесто. Свернуть тесто конвертом. Раскатать скалкой, свернуть еще два раза и раскатать.
Выложить на тесто вторую треть масла. Повторить сворачивание конвертом и многократное раскатывание. Так же поступить с последней третью масла.
Готовое слоеное тесто размять, поместить в полиэтиленовый пакет и оставить в холодильнике на ночь.
В день приготовления пате тесто нужно еще несколько раз раскатать, складывая, и меняя направление движения скалки.
Затем нужно щедро смазать маслом форму для выпечки, а потом, аккуратно намотав на скалку, выложить тесто в форму так, чтобы оно плотно прилегало к стенкам.
Сверху тесто должно вылезать за край формы примерно на 1-2 сантиметра — излишки следует обрезать и еще раз раскатать: из них будет сделана «крышка».
Убедитесь, что в тесте нет дырок: все стыки нужно смазать водой или яйцом, а потом тщательно защипить. Для полной уверенности не мешало бы смазать яйцом все внутреннюю поверхность теста, которая будет соприкасаться с начинкой.
В фарш тоже можно добавить 1-2 яйца — тогда будет меньше вероятности, что мясной сок вытечет.
Впрочем, сока в любом случае будет много. Для удаления лишней влаги опытные кулинары советуют, после того, как вы заполните форму мясом и поместите сверху смазанную яйцом «крышку» из теста, проделать в этой «крышке» два-три отверстия, через которые будет свободно выходить пар.
Ну а самые искушенные умудряются слить мясной сок в середине приготовления, добавить к нему немного мадеры и желатина и влить получившееся желе в готовый — остывший — пате через те же самые дырочки. Тогда вкус окажется поистине королевским. Однако, если решитесь на подобный эксперимент, будьте осторожны: форма очень горячая!
Выпекают пате ан крут в духовке, разогретой до 180-200 ºС до появления румяной корочки и соблазнительного запаха. На это уйдет примерно час или чуть больше — в зависимости от размеров пате и температуры.
Хранить аристократическую закуску полагается в холодильнике — обернутой в фольгу. Считается, что до полного «созревания», после которого ее можно подавать к столу, должно пройти не менее трех дней.
Впрочем, в некоторых регионах Франции пате ан крут лишают помпезной приставки «ан» и употребляют сразу же — прямо из духовки — и вовсе не как закуску, а в качестве хорошего, сытного второго блюда.
Тогда в роли аккомпанемента выступает простецкий зеленый салат, а в фарше могут присутствовать не только телятина и свинина, но также говядина, курятина, крольчатина, дичь, оливки, грибы...
Ну и правильно: как своим монаршим постановлением определил хозяин дома, так и будет.
«Государство — это я.
И я крут — как пате...»
|