L'esprit
de Paris
КУХОННЫЕ ИСТОРИИ
Гертруды Стайн
Столетие состоит из ста лет и сто лет это не так уж долго.
Каждый может знать кого-то кто помнит еще кого-то и так можно вернуться на сто лет назад.
Если для этого не хватает двух поколений трех поколений более чем достаточно. Так что сто лет это не так долго.
Французская кухня традиционна, от прошлого тут отказываются с трудом а на деле никогда от него не отказываются.
Но когда они что-либо заимствовали вроде польской ром-бабы завезенной Станисласом Лечинским тестем Людовика XV или австрийских круассанов завезенных Марией-Антуанеттой, они переделывали их основательно так основательно что они становились настолько французскими что ни один народ в этом не сомневается.
Кстати сказать австрийский круассан был изготовлен на скорую руку польскими солдатами Собеского вместо хлеба которого не хватало во время осады Вены в 1683-м и назван круассаном то есть полумесяцем в назидание туркам с которыми они боролись.
В XVI веке Екатерина Медичи привезла с собой поваров и ввела моду на десерты, до этого во Франции не было ничего сладкого кроме фруктов. Шел 1541-й когда она велела подать эти десерты на балу и познакомила с ними Париж. Во времена Генриха IV они вернулись к простой пище поскольку он называл себя королем Гонесса где выпекали лучший хлеб во Франции.
Правда у французов бывали идеи которые можно считать американскими или восточными, жареная утка с апельсинами и фаршированная индейка с малиной, во времена Людовика XIV они ели цыплят индюшки и салат с орехами и яблоками.
Поваренные книги все XVII столетие были бестселлерами во Франции, и в предисловии к Дарам Комуса сказано что «современная кухня это своего рода химия», так что ясно что поварское искусство всегда было логикой и модой и традицией, и это по-французски.
Мороженое которое пришло из Италии было фруктовым сделанным на воде и мягким но французы на этой основе сделали твердое мороженое которое потом сами назвали неополитанским, то есть переиначили на свой лад.
Логика французского поварского искусства состоит в том что они привыкли всю провизию готовить так сложно как они были обучены и это было еще облагорожено иностранными влияниями которые вошли в моду и держались до смерти Людовика XIV но во времена Регентства сразу появилась куча вдохновенно-французских абсолютно французских поваров и блюд.
У самого регента был набор серебряных кастрюль и он готовил вместе с придворными и как говорили серебряные кастрюли стоили не дороже того что он в них клал.
Больше половины нынешних прославленных блюд были придуманы двором, мужчинами и женщинами, великие любовницы той поры были либо очень благочестивы либо отлично готовили а иногда и то и другое, все важные лица при дворе интересовались приготовлением пищи. Созданные ими блюда были названы в их честь, можно не сомневаться чаще всего придумывали эти блюда их повара но честь доставалась придворному и моду на них вводил он.
Людовик XV сам варил себе кофе, он никогда никому не доверял свой кофе.
Особым отличием всех блюд тех времен были соусы, блюда почти всегда славились благодаря своим соусам, приготовление было важно но соус венчал дело. Продуктов из которых стали делать фарш для этих блюд стало тогда гораздо больше.
Другим открытием того времени было употребление яичных белков чтобы можно было загустить соус ими а не хлебными крошками, легко понять что это революционизировало приготовление блюд и соусов. То было чисто французское изобретение.
Революция конечно задушила поварское искусство как это было и при Наполеоне который не сознавал что он ест, он редко выражал предпочтения но просил своего повара подавать ему мясной хлеб, и его испытывавший отвращение повар готовил сложное блюдо из мелко нарубленных ингредиентов, а Наполеон ел не понимая что это не то.
А когда Антонин Карем чтобы спасти французское поварское искусство начал готовить, это он создал нынешнюю французскую кухню но конечно уже очень упрощенную потому что с тех пор ни продукты ни работа не имеют никакого значения.
Он положил в основу своих соусов сок говядины телятины и пяти индюшек и в результате должно было получаться не больше кварты соуса. Опять же вполне традиционно он вернулся к известным сложным блюдам чуть ли не средневековой Франции и Ренессанса но их вкус был облагорожен и усложнен всеми теми пищевыми продуктами которые появились в стране за это время.
При Луи-Наполеоне писатели и поэты стали ценителями и критиками поварского искусства как и финансисты и двор, так Дюма написал поваренную книгу, и это продолжалось до осады Парижа немцами тогда в подвалах готовили так же старательно поскольку знали как припрятать удивительные вещи которые им во Франции полагалось есть.
Когда в середине XVII столетия в моду вошли рестораны все кому хватало денег ходили туда и благодаря этому узнали как полагается есть, в ресторанах работали великие повара и на самом деле через рестораны хорошая кухня и мода на нее всегда расходилась по Франции.
Рестораны продолжали традицию популяризируя сложное и утонченное приготовление пищи которую нельзя было приготовить на примитивной домашней кухне и так все и шло пока не была установлена республика.
После осады Парижа более-менее одновременно все даже самые скромные люди среднего класса осознали великолепие блюд французской кухни пусть и приготовленных небезупречно. Но во многих местах и сейчас готовят прекрасно и готовят прославленные блюда и это возвращает меня в Париж который я впервые узнала когда еще существовало Café Аnglais.
Café Аnglais выражало свою гордость французской кухней через совершенное приготовление простых блюд, седло барашка было так идеально и ровно подрумянено что оно само по себе становилось интригующим и умиротворяющим, в Voisin жареный цыпленок отличался таким же совершенством, соусы в этих местах были не сложные а простые зато совершенные, то было начало XX столетия.
Тогда же когда работали эти рестораны которые превратили невероятную сложность в невероятную простоту появились рестораны для среднего класса где простоту стала вытеснять тяжеловесность, была также кухня для низших классов, где простота делалась отчасти примитивной и потому понятно все по-прежнему говорили о приготовлении пищи.
Будь то французская столовая или французский ресторан там всегда повисает тишина когда подают новое блюдо независимо от того простое оно роскошное или сложное, тишина повисает всегда но Париж немножко разочаровывает провинциалов когда они приезжают туда впервые.
Я помню мне рассказывала одна француженка что еще помнит как в детстве когда они жили в провинции какое это было чудо какой восторг когда приезжали парижане и привозили с собой парижскую еду. Теперь сказала она парижане у нас покупают все что можно вроде сладких пирогов или блюд которые можно взять с собой в Париж. Провинция сохранила более высокие требования к кухне чем Париж.
После войны началась американизация Франции, появились автомобили которые не давали сидеть дома, коктейли, огорчение от того, что приходится тратить деньги а не беречь, потому что траты всегда огорчение для французов, если они могут сберечь - жить интересно, если они тратятся - жить скучно.
Затем появились электрические печи и необходимость стряпать побыстрее, словом французское поварское искусство закатилось и осталось совсем мало домов практически в Париже их нет где кухня считается искусством.
Но потом оно понемногу стало появляться снова. Люди поговаривали о каком-то отдаленном городке где какая-то женщина готовит, по-настоящему готовит. И все стали выбираться туда не считаясь с тем что это далеко, был образован Клуб ста чтобы поощрять поварское искусство, вслед за Клубом ста образовался Клуб четырехсот.
Жила одна женщина в маленьком захолустном городке в Центральной Франции. Она и ее муж которые были слугами в одном из семейств Франции где все еще придавали значение кухне унаследовали маленькое кафе в этом городке который находился далеко от всего даже от железной дороги.
И она стала готовить, посетителей не было кроме нескольких рыбаков и местных торговцев и каждый день она готовила для них самый лучший обед и как-то раз после двух лет такой жизни случайно зашел человек из Лиона, адвокат, и ему очень понравился обед и он спросил возьмется ли она приготовить на дюжину человек которые собирались отпраздновать орден Почетного легиона одного из них и она сказала да. С тех пор место это приобрело известность и она всегда уставала потому что готовила с таким же совершенством.
Еда была простой казалось XX столетие хотело чтоб она была простой но она стала и менее утонченной и чуть более жирной чем в великих парижских ресторанах.
Парижской кухни больше не было, была провинциальная и Парижу пришлось учиться у провинции вместо того чтобы провинция училась у Парижа.
Столетие это сто лет. У каждого столетия есть начало и середина и конец.
Каждое столетие это как жизнь любого человека, как жизнь любого народа, а это значит что оно начинается это значит что у него есть детство у него есть юность у него есть взросление у него есть средний возраст у него есть пожилой возраст и потом оно кончается.
Все это произошло с девятнадцатым столетием, все это происходит сейчас с двадцатым.
Думаю, это происходит с каждым столетием.
|