Style--Express
ПОМОИ КАК СИМВОЛ УСПЕХА
Аристократические блюда с народными корнями для французской кухни — не редкость. Но вот забавный случай: название, от которого так и хочется поморщиться. А хозяйки им гордятся, специально, каждую осень, приглашая родных и друзей испробовать деликатес.
Шукрут, квашеная капуста. Она же — помойная, предназначенная на выброс.
Фу-у, гадость какая!!!
Вот-вот, кулинары семнадцатого века думали примерно так же. А в начале века двадцать первого шукрут был признан охраняемым географическим названием и кулинарной достопримечательностью Эльзаса.
Короче, нос воротить не стоит. И приходить в гости сытым — тоже: шукрутом вы наедитесь до отвала.
Что же входит в состав простецкого блюда? Вот примерный список продуктов:
- большой свиной окорок;
- палка копченой колбасы;
- 8 страсбургских сосисок;
- 700 грамм копченой свиной лопатки;
- 500 грамм сала...
И так далее. В общей сложности, количество разных мясных ингредиентов может достигать 20.
Одним словом, квашеной капустой шукрут почти не пахнет. Зато что-то неуловимо знакомое чудится в роскошном ветчинно-колбасном букете...
Очень похоже на рецепт каши из топора...
Как видите, названия порой обманчивы. Поэтому не стоит отказываться от приглашения и тогда, когда вам предлагают отведать подгоревшего пирога — это еще одна гордость Эльзаса, которую часто готовят с шукрутом.
Тарт фламбе — символ праздника. А главным праздником в каждой французской деревне был раньше день выпечки хлеба.
Роскошь затопить большую каменную печь, общую для всей деревни, крестьяне позволяли себе нечасто — раз в две-три недели.
Тесто на караваи готовили вместе, всем миром. Однако всегда оставались маленькие кусочки, которых для булки недостаточно. Они-то и шли в огонь первыми.
Тонкие лепешки из теста, смазанные кислым молоком, творогом или сметаной, гарнировали доступными вкусностями: яблоками и сливами, грибами и сыром, салом и луком или квашеной капустой с мясом.
С помощью этих лепешек проверяли температуру печи. Поначалу она была слишком горячей для хлеба. А вот когда языки пламени успокаивались, отдав всю свою злость обрезкам теста, отчего края лепешек становились черными, пора было ставить в духовку караваи.
Пироги получались подгоревшими, но очень вкусными. Их тут же, еще горячими, резали на прямоугольные кусочки, сворачивали в трубочки и ели, держа в руках. Точно так же, без церемоний, употребляют тарт фламбе и по сей день, даже в ресторанах.
Испечь тарт фламбе с шукрутом несложно, если у вас есть готовое дрожжевое тесто и квашеная капуста.
Немного ветчины или копченой колбаски будет очень кстати, однако 20 видов мяса для деревенской радости не требуется.
Если в холодильнике не окажется ни творога, ни сметаны, можно измельчить на терке 1-2 сырых картофелины — такой вариант тоже часто используется в приготовлении шукрута.
Самое главное — температура в духовке должна быть очень высокой. Тесто помещается туда ненадолго — чтобы не успело окаменеть.
Если вам удалось разрезать готовый тарт, свернуть его в трубочку и полакомиться горячим пирогом, значит все сделано правильно.
Шукрут гарни — рецепт, позволяющий устроить настоящий праздник живота, — на самом деле тоже довольно прост.
Нужно купить как можно больше разных видов мяса: сырого, копченого, в виде ветчины, колбасы или сосисок.
В качестве приправ подойдут соль, перец, лук, чеснок, лавровый лист, гвоздика и ягоды можжевельника.
Для тушения мяса и капусты понадобятся: бутылка белого сухого вина (не сладкого), пол-литра бульона из птицы и 120 гр. гусиного жира.
Капусты можно взять примерно столько же, сколько и мяса, но можно, конечно, и больше. Удачным дополнением к капусте станут несколько морковок и картофелин — тертых, нарезанных ломтиками или целых.
Способов приготовления шукрута существует множество. Начинающим кулинарам рекомендуют сначала сварить до полуготовности сырое мясо, затем хорошенько промыть и отжать квашеную капусту.
Поместить мясо и капусту в большую кастрюлю с толстыми стенками, залить смесью вина и бульона из птицы, добавить специи и тушить в духовке в течение часа.
Затем обжарить лук на гусином жире, добавить туда копченое мясо, выложить на тушеную капусту и снова отправить в духовку — еще на час.
Третий — самый верхний — слой состоит из картошки, морковки и колбасок, которые, если они в оболочке, надо проткнуть н нескольких местах, чтобы не лопнули.
Готовый шукрут красиво раскладывают на тарелках, чтобы продемонстрировать гостям все мясное и овощное богатство.
|