Style--Express
ТАПЕНАДА:
так и надо!
Мужского рода или женского? Соус или закуска? С черными оливками или зелеными? С анчоусом, килькой, шпротами или тунцом?
Спорить о том, как правильно, можно долго.
Несомненно лишь одно: тапенада – это очень вкусно.
Или все-таки «тапенад»? На самом деле, оба варианта корректны.
А выбор между соусом и закуской зависит лишь от того, какую кухонную технику вы будете загружать работой.
Если вам нравится готовить с помощью блендера или миксера, результатом будет густой соус.
Предпочитаете мясорубку? Тогда это скорее закуска.
А можно и вовсе воспользоваться деревянной толкушкой, как делали жители Прованса, когда еще не то что блендеров – даже электричества не существовало.
Тапенада – кушанье простое, однако оно может входить в состав других – очень изысканных – блюд, украшая их своим присутствием.
Рыба и оливки – идеальное сочетание для лета: одновременно легкое и сытное.
А на ломтике хлеба, поджаренного до хрустящей корочки – пальчики оближешь!
Ну да хватит дразниться, вот рецепт:
300 гр. черных оливок без косточек;
80 гр. каперсов;
8 филе анчоуса в масле;
2 головки чеснока;
100 мл. оливкового масла;
1 ч. л. тимьяна или сушеной душицы (орегано);
щепотка перца.
Соль добавлять не нужно – в анчоусах ее предостаточно.
Процесс приготовления – элементарный: измельчить все ингредиенты и хорошо перемешать их, щедро сдобрив оливковым маслом.
Аутентичная тапенада состоит из крошечных кусочков, современная, сделанная в блендере, больше похожа на густую пасту – оттого ее и называют соусом.
Однако вариации на этом не заканчиваются.
Пусть ревнители классической кулинарии кричат, что так нельзя, что хамса, килька или шпроты ни в какое сравнение с анчоусами не идут, а вы все-таки попробуйте.
Кстати, будет повод изменить пропорции, увеличив количество рыбы – чем меньше в этом продукте соли, тем больше у вас свободы для творчества.
Еще одна смелая идея: заменить мелюзгу, вроде анчоусов или хамсы, персонажем посолиднее – тунцом, например.
В рецепте с тунцом полагается для вкуса добавлять чайную ложку томатной пасты. Поэтому, если все, на что вы можете потратиться, это не красавец-тунец, а только лишь килька в томате – покупайте: тапенада и томат вполне совместимы.
Возможны и разного рода рыбные сочетания: тунец с анчоусом, шпроты с хамсой, килька с тунцом...
Особо дерзкие гурманы, называющие себя веганами, предлагают и вовсе отказаться от рыбы: дескать, ее роль с успехом выполнят кедровые орешки или молотый миндаль.
О равноценности такой замены, пожалуй, можно поспорить, но в свете этой идеи рецепт предстает перед нами как универсальный конструктор.
Нет черных оливок? Возьмите зеленые.
А хотите – используйте помидоры. Маленькие или большие. Сырые или маринованные. Это тоже не крамола: кушать-то вам!
Существует, правда, ингредиент, против замены которого восстают даже самые рьяные экспериментаторы.
Это каперсы: им тапенада обязана своим именем.
На прованском наречии каперсы называются тапенами. И хотя кладутся они в количестве значительно меньшем, чем оливки, все же особый, горьковато-пряный вкус придают лакомству именно они.
Впрочем, есть люди, которые с удовольствием нарушают и это правило игры: устраняя из рецепта каперсы, они добавляют туда разные виды перца, лимонный сок, коньяк, ликеры и всяческие специи.
А с чем тапенада сочетается?
Тут тоже – простор для фантазии. Помимо хлеба – простого, поджаренного или слегка подсушенного – есть еще половинки сваренных вкрутую яиц: именно для их украшения тапенада и была придумана.
Чуть позже выяснилось, что она также служит прекрасным аккомпанементом для рыбы, птицы и сырых овощей.
А если завернуть тапенаду в слоеное тесто, получатся вкуснейшие круассаны или печенюшки в виде пальмовых листьев – «пальмье».
Еще интереснее сделать с тапенадой легкие закуски очень похожие на десерты.
В жаркий летний день хочется мороженого? Забудьте! Лучше запеките в духовке баклажан и измельчите его в миксере до состояния пюре, добавив лук, чеснок, лимонный сок, оливковое масло, соль и перец.
Возьмите столько стеклянных бокалов, сколько за столом будет гостей. На дно каждого бокала поместите несколько кусочков козьего сыра, затем положите пюре из баклажанов, а на самый верх – слой тапенады.
Перед подачей на стол поставьте закуску в холодильник примерно на час.
Бокалы украсьте целыми оливками или стрелками зеленого лука.
Можно удивить публику и холодным тортом с тапенадой. Для его приготовления нужны филе трески и картошка.
Картошку следует сварить и сделать пюре, добавив по вкусу соль, перец, чеснок, укроп и масло.
Треску отварить отдельно, в течение 10 минут. Разрезать на маленькие кусочки, ввести эти кусочки в пюре и хорошо перемешать. Миксер использовать не обязательно: кусочки рыбы придают кушанью особую прелесть.
Взять силиконовую форму для торта и выложить туда слой картофельно-рыбного пюре. Затем слой тапенады и снова – картошка. Таких полосок может быть несколько.
Хорошо уплотнить. Разровнять верхний слой. Поставить в холодильник на три часа.
Перед подачей на стол вынуть из формы, украсить, нарезать на порционные куски.
|