Style--Express
ФИНАНСИСТЫ, МОНАШКИ,
ОТРАВИТЕЛИ, МУЗЫКАНТЫ
и прочие кулинарные тайны
Что такое «четыре четверти»?
Такую головоломку легко разгадает любой, кто мало-мальски знаком с нотной грамотой: четыре четверти — самый распространенный музыкальный размер.
А теперь задайте тот же вопрос шеф-повару какого-нибудь французского ресторана.
Шеф, ни на секунду не усомнившись, скажет: четыре четверти — это нежный, воздушный кекс из четырех ингредиентов, взятых в равных пропорциях. Мука, сахар, яйца, сливочное масло — все предельно просто.
Что ж, вот вам загадка посложнее: как сюда затесались монашки?
Придется полистать страницы истории и вспомнить, что самые умопомрачительные вкусности пришли к нам из монастырей. И связаны они, как правило, с ограничениями в еде.
Во многих монастырях не подавали к столу мясо — не только в пост, а вообще, круглогодично. Однако нехватку животной пищи следовало чем-то компенсировать. Для этих целей использовались орехи — прежде всего, миндальные.
Тертый миндаль добавляли в печенье и маленькие круглые кексики, которые скрашивали суровый монастырский быт.
Яйца в рационе тоже не приветствовались, однако яичный желток был очень нужен для красок, которыми писали иконы.
Именно желток позволял сохранить образы святых на века. Но что делать с белком? Его, в виде исключения, добавляли в те же кексы.
Таким образом, монастырский рецепт «четырех четвертей» немного отличался от традиционного: муку наполовину заменяли миндалем, а вместо целых яиц брали лишь белки.
Вкус от этого только улучшался. Теоретически, лакомство имело все шансы стать популярным среди аристократии, но…
Знатные господа шарахались от любого, кто имел несчастье предложить им миндальный кекс. Убегали так, что только пятки сверкали.
Почему?
А вот такая шарада под силу разве что экспертам-патологоанатомам.
Цианистый калий имеет характерный запах горького миндаля. И именно этот яд в средние века чаще всего использовали для устранения разного рода соперников.
Только в самом конце девятнадцатого века, когда жестокие времена отравителей стали всего лишь страшной сказкой, парижский кондитер Ласн осмелился предложить публике вкусняшки, пахнущие миндалем.
Магазин Ласна находился в двух шагах от биржи, поэтому туда частенько заглядывали маклеры — вечно спешащие и мечтающие перехватить что-нибудь на бегу, да так, чтобы пальцы не запачкать.
Понаблюдав за повадками финансовых воротил, хозяин кондитерской решил, что маленькие круглые сладости им, пожалуй, не подойдут — надо предложить кое-что посущественней.
Румяный кекс сделали в форме золотого слитка — символа успеха. И назвали ровно так же, как тружеников биржи — финансьером.
Надо ли говорить, что после этого судьба простецкого рецепта, впавшего в немилость из-за угрожающего аромата, коренным образом изменилась?
Финансьер стал классикой французской кухни. Нынче вы найдете его в любом супермаркете — аккурат рядышком с круассанами и мадленками.
Но еще лучше — сотворить символ успеха своими руками. Приступим.
120 гр. сахара,
60 гр. муки,
60 гр. тертого миндаля,
4 яичных белка,
70 гр. сливочного масла.
Включаем духовку, установив термостат на 180 °С. Пока она греется, готовим «ореховое» масло.
Нет, орехи туда добавлять не надо, все гораздо проще. Сливочное масло следует растопить и чуть-чуть «поджарить» на среднем огне, до тех пор пока оно не приобретет коричневатый — ореховый — оттенок.
Смешиваем сухие ингредиенты: муку, миндаль, сахар. Добавляем яичные белки.
Слегка взбиваем, но без фанатизма — не как для бисквита.
Вводим сливочное масло — еще теплое, но не слишком горячее, чтобы белки не свернулись.
Замешиваем тесто.
Смазываем маслом форму для выпечки. Заполняем форму тестом, оставив сверху небольшое пространство — кекс будет подниматься.
Отправляем кекс в духовку на 15-20 минут. Вынимаем, даем остыть. Аккуратно вытаскиваем, перевернув форму.
Это — базовый рецепт. Но у хозяек есть, конечно, свои маленькие хитрости.
Некоторые уверяют, например, что успех не терпит суеты, и потому совсем не обязательно выпекать финансьер сразу же — он будет куда вкуснее, если поставить тесто в холодильник на пару часов.
Другие рекомендуют целую ночь — часов этак двенадцать отдыха.
Третьи идут еще дальше — кладут тесто не в холодильник, а в морозилку: от этого оно становится более плотным, но в то же время податливым — как пластилин.
В замороженном тесте легко сделать ямку, чтобы положить туда начинку: шоколадную пасту, варенье, крем домашнего приготовления.
Сверху начинку можно закрыть «крышечкой» из теста и хорошенько разровнять.
Такой финансьер будет «мягкосердечным» —
прямо как настоящий труженик парижской биржи:
безупречно золотой снаружи и очень-очень нежный внутри…
|