Style--Express
КНЕЛИ:
нежность щуки
и хитрость рыбаков
О том, кто придумал легкие, тающие во рту фрикадельки из рыбы, можно спорить долго.
Но для нас спор этот будет чисто теоретическим, а вот среди жителей Лиона в девятнадцатом веке разгорались самые настоящие баталии из-за маленьких котлеток.
Лион расположен на слиянии двух рек, Роны и Соны. Там жило много рыбаков, основным уловом которых была щука, в изобилии водившаяся в реках.
По правде говоря, угощение это довольно специфическое: жестковатое, с особым привкусом. Плоть легко крошится, отчего сохранить продукт в товарном виде в течение хотя бы нескольких дней совершенно нереально.
Выходит, труженики крючка и поплавка выбивались из сил напрасно? Обидно…
И вот кому-то пришло в голову разделать рыбу сразу после улова, измельчить филе, смешать его с мукой или черствым хлебом, размоченным в молоке, добавить яйцо, соль, специи и сформовать фрикадельки.
Просто, как все гениальное! За счет яйца продукт хорошо держал форму, а соль и специи позволяли хранить его несколько дней в прохладном помещении, вроде погреба или ледника. Рыба при этом становилась более сочной и аппетитной.
Кто оказался таким находчивым? Трудно сказать. То ли чья-то жена, то ли хозяева придорожной гостиницы,
В принципе, это не важно. Однако претендентов на авторство набралось великое множество.
Что произошло дальше, остается загадкой: может, кто-то получил патент на изобретение, а может, народных избранников убедили, что, в целях охраны общественного здоровья, обработкой рыбы должны заниматься исключительно профессионалы.
Так или иначе, но простым смертным готовить кнели категорически запретили. Только кондитеры имели такое право.
Это — в городе, где почти в каждой семье есть рыбак, и почти у каждого рыбака в улове есть щука…
Однако рыбаков прищучить не так-то просто. Их жен — тем более.
Помните анекдот: « - Сколько стоит капля вина? - Нисколько. - Тогда накапайте мне стаканчик...»
Торты и пирожные в кондитерских стоили дорого, но огонь в печи был бесплатным.
По воскресеньям самые хитрые горожане приходили в кондитерские с кастрюлями под мышкой.
В кастрюлях лежали кнели: заботливо сформованные, приправленные по вкусу и даже под соусом. Их нужно было только поставить на дармовой огонь…
Кондитеры соглашались. В заведениях всегда было людно. Клиенты побогаче покупали что-нибудь вкусненькое, вроде слоеного пирога. А некоторые просили «накапать» стаканчик вина — не бесплатно, конечно.
Нынче это всего лишь забавная история. Однако кулинарным опытом лионских рыбаков не преминули воспользоваться жители других регионов Франции, даже тех, где щуку едят редко.
В Эльзасе, например, кнели делают из говяжьей печенки или из телячьих мозгов. С этих рецептов и начнем.
КНЕЛИ ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ПЕЧЕНКИ
Для кнелей:
350 грамм говяжьей печенки;
70 грамм копченого сала;
2 яйца;
7 столовых ложек муки;
2 столовых ложки манной крупы;
соль и специи — по вкусу.
Для украшения:
1 луковица;
маленький пучок петрушки;
немного масла, чтобы поджарить лук.
Ингредиенты кнелей смешать п прокрутить несколько раз на мясорубке или размолоть в блендере. Масса должна получиться гладкой, но достаточно густой, чтобы ее можно было резать ножом.
Выложить смесь на разделочную доску слоем толщиной в 1 сантиметр. Порезать на полоски длиной 4 сантиметра. и шириной 1 сантиметр.
Довести до кипения подсоленную воду. Переложить кнели с разделочной доски в кастрюлю, осторожно сдвигая их ножом.
Во время варки кнели увеличатся в размере, поэтому за один раз лучше готовить небольшое количество.
Когда кнели всплывут, вынуть их из кастрюли шумовкой.
Подавать с поджаренным на сливочном масле луком и листьями петрушки.
КНЕЛИ ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ МОЗГОВ
Количество дополнительных ингредиентов зависит от количества телячьего мозга.
телячий мозг (подходит также говяжий, свиной и содержимое мозговых косточек);
взбитое яйцо;
сливочное масло;
очень мелкая манная крупа;
соль, перец, мускатный орех.
Мозги размять вилкой и размешать до получения гладкой, однородной массы.
Добавить остальные ингредиенты. Хорошо перемешать.
Дать массе немного «отдохнуть». Сформировать фрикадельки.
Варить в густом мясном бульоне.
Подавать к супу с мясом и овощами.
КНЕЛИ ИЗ ЩУКИ ПО-ЛИОНСКИ
Для рыбной массы:
250 грамм филе щуки;
100 грамм сливочного масла;
3 яичных белка.
Для заварного теста;
125 грамм муки;
4 яичных желтка;
200 миллилитров (1 маленький стакан) молока;
соль, перец, мускат — по вкусу.
Помыть и разделать щуку, снять кожу, отделить филе от костей.
Размять филе вилкой, постепенно, маленькими порциями добавляя сливочное масло. Размешать до получения однородной массы.
Приготовить заварное тесто. Для этого смешать ингредиенты и довести их до кипения, постоянно перемешивая. Охладить.
Смешать заварное тесто и рыбную массу. Ввести взбитые яичные белки. Перемешать до состояния пюре.
Протереть пюре через сито изи взбить блендером.
Выложить пюре на эмалированное блюдо слоем толщиной 2 сантиметра. Поставить в холодильник на сутки.
На следующий день сформовать фрикадельки и отварить их в кипящей воде в течение 7-8 минут. Вынуть шумовкой.
Кнели пока еще не готовы. Теперь их нужно поместить в блюдо, которое будет служить аккомпанементом, рагу, например.
Можно также завернуть кнели в кусочки копченого лосося и приготовить в томатном соусе с креветками или мясом краба.
Альтернатива — сметанный соус или густые сливки. Тогда кнели помещают на лист для выпечки, заливают соусом, посыпают сухарями и тертым сыром.
А потом запекают в духовке, на сильном огне, в течение нескольких минут — до легкой румяной корочки.
|