Style--Express
БЕСКОНЕЧНОСТЬ В СКОРЛУПЕ
Пикантный факт: когда французы хотят отправить кого-нибудь подальше, они предлагают горемыке пойти сварить ии поджарить яйцо.
Выражение это — очень грубое, следовательно, ни к кому, кроме официанта в ресторане, с подобными просьбами лучше не обращаться: вас могут весьма превратно понять.
Но отчего такие кулинарные фантазии?
Все очевидно. Посылающий абсолютно уверен: вернетесь вы нескоро.
Разве у столь элементарного рецепта могут быть варианты?
Ох, ну тут — как с сыром: продукт, вроде бы, самый простой, однако ж в любом парижском супермаркете ему отдан целый стеллаж.
Так и яйца — для их приготовления есть несколько десятков способов.
И множество поводов для споров, которые могут занять долгие-предолгие часы…
Начнем с основного разногласия: среди шеф-поваров нет единого мнения о том, как яйца следует варить.
Одни говорят, что их нужно класть в холодную воду, другие настаивают, что продукт, опущенный в кипяток, гораздо приятнее на вкус.
В течение какого времени должна длиться тепловая обработка — тоже сложный вопрос. Кому-то достаточно трех или пяти минут, а кому-то подавай все пятнадцать: дескать, только тогда крутые яйца станут воистину крутыми.
Вот видите, даже имея всего два ингредиента — яйца и воду — вы получаете, как минимум, три рецепта: яйца всмятку (3 минуты), яйца вкрутую (5 минут) и очень крутые яйца (15 минут).
А если готовить не в скорлупе, а разбивать яйца над кастрюлей с кипящей водой?
Опять рецепт! Да не один, а целая куча.
Воду можно просто подсолить. А можно добавить уксус. Или красное вино. Или лимонный сок.
Еще есть пряные травы или овощи. Можно даже сварганить что-то вроде супчика.
Только помните: действовать надо очень аккуратно.
Яйца должны быть холодными, бульон — кипящим.
Сразу после того, как вы соедините ингредиенты, кастрюлю следует снять с огня и накрыть крышкой.
Через несколько минут яйца осторожно вынимают шумовкой, дают воде стечь, а потом кладут вкуснятину на тарелочку, где уже красуется отменный белый соус или пюре из щавеля.
Ну а яйца жареные? Тут и вовсе до драки недалеко.
Соседи с востока, немцы, к примеру, любят яичницу с колбасой и выливают яйца прямо на сосиски.
Какое варварство! Истинные поклонники французской кухни с таким упрощенчеством категорически не согласны.
Они жарят каждый продукт по-отдельности: ветчину, кусочки сала, овощи, грибы…
Затем эти ингредиенты красиво раскладывают на тарелке и добавляют пряные травы.
Только после этого приходит черед яиц: их обжаривают с обеих сторон, аккуратно переворачивая.
Лишь когда яйца хорошо подрумянятся, их добавляют к мясу или овощам.
Еще есть яичница-глазунья, где желтки должны иметь идеально круглую форму.
Бывает и полная противоположность: яичница взбитая: что-то вроде омлета, только без молока.
Для ее приготовления в миске смешивают несколько кусочков сливочного масла, яйца, соль, перец и пряные травы — лучше, свежие, а не сушеные.
Все хорошенько взбивают и выливают на холодную сковородку. Ставят на малый огонь.
Пока идет нагрев, содержимое сковородки перемешивают деревянной лопаткой.
Когда яичница становится густой, а не жидкой, ее снимают с огня и подают на стол.
Разумеется, у рецепта имеется множество вариаций: взбитая яичница может быть с ветчиной, спаржей, луком…
А вот рецепт из Бургундии — Жареные Вареные Яйца.
Мы не шутим, так и есть на самом деле.
Яйца следует сварить вкрутую.
Затем поджарить на сливочном масле мелко нарезанную луковицу. Добавить ложку муки и немного красного вина. Хорошо перемешать.
Порезать яйца кружочками и положить в соус.
Посолить, поперчить.
Нагревать в течение пяти минут. Затем подать на стол.
Кроме всего прочего, яйца можно фаршировать.
Для этого их варят вкрутую и режут на половинки вдоль (именно вдоль, а не поперек!).
Желтки вынимают, растирают в пюре, смешивают со сливочным маслом, молоком, хлебным мякишем, пряными травами, солью и мускатным орехом.
Затем часть фарша раскладывают тонким слоем на огнеупорном блюде, а остальным начиняют половинки яиц.
Яйца помещают в блюдо, на фарш — «чашечкой» вверх.
Потом всю эту красоту ставят в духовку на 20 минут.
Подают сразу же — с пылу с жару.
Разумеется, начинки могут быть самыми разнообразными: мясо, грибы, овощи, сыр, рыба…
Для любителей сладкого имеется особый рецепт: яичные снежки.
Белки отделяют от желтков, затем взбивают в крепкую пену, добавив щепотку соли и чайную ложку сахарной пудры.
В молоко добавляют щепотку соли и немного натуральной ванили. Доводят молоко до кипения.
Окунают в кипящее молоко столовую ложку, потом этой горячей ложкой подцепляют небольшое количество взбитых белков и формируют шарик.
Белковый шарик осторожно помещают в кипящее молоко, Затем еще один. И еще…
При этом надо следить, чтобы снежков в молоке было не слишком много: они не должны соприкасаться между собой.
Через 3 минуты шарики вынимают шумовкой, дают молоку стечь и укладывают снежки горкой на красивое блюдо.
Но молоко с огня не снимают — туда вливают желтки.
Нагревание продолжают, не доводя, однако, до кипения. Все это время молоко и желтки энергично перемешивают.
Когда крем станет совсем густым, его выливают на снежки.
Ой, чуть не забыли! Вареные вкрутую яйца ни в коем случае нельзя подавать «голышом»: к ним обязательно нужен соус.
Какой вы предпочитаете?
Белый, рыжий, золотистый? Сливочный, томатный, пикантный?
С горчицей, перцем, лавровым листом, уксусом, лимоном или вином?
Бешамель? Шатобриан? Орлеанский? Прованский?
А может, соус «Принцесса»?
… Ну, вы догадались: это может продолжаться бесконечно…
Вам яичная история уже порядком приелась?
Предлагаете нам пойти поработать над новыми рецептами?
О, нет! Пожалуйста, оставайтесь в рамках приличий!
Мы и так все поняли.
Удаляемся…
|