Style--Express
ЖЮЛЬЕН
или
ГЕНЕАЛОГИЧЕСКОЕ ДРЕВО
КУРИЦЫ С ГРИБАМИ
Вот же незадача: блюдо, о котором мы хотим поговорить сегодня, хорошо известно, но на самом деле это — совсем не то, о чем вы думаете.
Русским жюльеном (или жульеном) называется курица, запеченная с грибами и сыром. А каков французский?
В рунете почему-то пишут, будто это — суп, что, мягко говоря, не совсем верно.
Так кто же они, наши жюльены — однофамильцы или все-таки родственники? Есть ли между ними хоть что-то общее?
Кухонно-генеалогические изыскания приводят нас к способу нарезки продуктов — тонкими-претонкими ломтиками.
Это можно сделать при помощи терки, картофелечистки или обыкновенного острозаточенного ножа.
Благодаря такой манере измельчения ингредиенты выделяют много сока. Потому, наверное, рецепты французского жюльена чаще публикуются в категории супов. Но на самом деле речь идет о тушеных овощах.
Каких именно? Да любых!
Сгодится капуста (кочанная, цветная), морковь, репа, щавель, зеленый горошек, лук-порей, картошка…
Разумеется, можно использовать и грибы.
Овощи моют, чистят.
Длинные, вроде моркови, нарезают соломкой, круглые (картошку, грибы…) — тонкими ломтиками.
Затем на сковороде разогревают масло — сливочное или растительное. Если предпочитаете сало или жир, смело используйте их.
В горячем масле доводят до прозрачности щавель. Или лук. Или чеснок. А можно и все вместе.
Затем кладут овощи — все, кроме картошки. Добавляют соль и специи по вкусу.
Вливают чуть-чуть мясного бульона — для того, чтобы овощи не жарились, а именно тушились.
Убавляют огонь до минимума, накрывают сковородку толстой крышкой и оставляют на плите на час.
За полчаса до конца приготовления к овощам добавляют картошку.
Почему так поздно? Картошка — продукт нежный: от длительной варки ломтики могут развалиться. А здесь температура низкая, сок почти выкипел. Значит, можно быть уверенным: все будет красиво.
Если хотите, вместо картошки можно взять рис. Его кладут одновременно с овощами, ведь рису, чтобы хорошо провариться, нужен как раз час.
Ну и жидкости, наверное, стоит добавить чуточку больше: часть бульона рис впитает в себя.
На этом базовый рецепт жюльена заканчивается. И начинается самое интересное.
Овощную смесь редко подают как основное блюдо, ведь насытиться ею могут разве что заядлые веганы.
Куда чаще жюльен сопровождает мясо или рыбу. И здесь — бинго! — мы подходим к процедуре запекания.
Делается это ровно так же, как в российском рецепте — со сметаной и тертым сыром.
При желании сметану или сливки смешивают с поджаренной до золотистого цвета мукой. Можно добавить и яйцо.
А вот порционные горшочки или кокотки для запекания вовсе не обязательны — есть альтернативы.
Фольга, сухари или гренки, корзиночки из песочного теста, слоеные папильотки — как для круассанов. Можно даже сделать большой тарт — что-то вроде пиццы с мясом и овощами.
В конце концов, жюльен волен сочетаться законным браком с картофельной запеканкой или макаронами, щедро приправленными сыром.
Выходит, они все-таки родственники.
Русский жюльен — внук французского, один из множества его вариантов.
Так вот он какой — пращур курицы с грибами…
|