|
Style--Express
ПОТАЖ БЕЗ ЭПАТАЖА
индейка — это рыба!
Без эпатажа? Постараемся. Но ничего не гарантируем.
Хотя, казалось бы, что такого шокирующего можно найти в кулинарной истории? Потаж ведь — это просто суп.
В принципе, да. Но не совсем. Еще точнее — совсем нет.
В отличие от прозрачного бульончика, которым можно разве что напиться, но уж никак не утолить голод, потаж — блюдо густое, нежное, ласкающее, вызывающее ощущение счастья.
В ресторане оно может стать центром обеда: с хорошим потажем даже жаркого не надо.
Хотя в основе своей потаж — конечно, суп: простой, крестьянский.
Именно поэтому он такой сытный.
Как водится в народе, чтобы накормить милого, жены брали то, что росло в огороде — лук, морковку, капусту, пряные травы — заливали все это мясным или рыбным бульоном и долго-долго томили на малом огне.
Так долго, что содержимое горшочка превращалось в пюре.
В богатых семействах ждать не любили: там потажи протирали через сито.
А со временем, когда арсенал доступных продуктов стал шире, в качестве загустителей в потажи стали добавлять муку, манку, картошку или разварившийся горох.
Еще одна особенность блюда, отличающая его от обычного супа: потаж почти всегда едят с сухарями.
Это — тоже хитрость пра-пра-бабушек.
Раньше в деревнях и маленьких городках не было свежего хлеба.
Домики у простолюдинов были совсем крошечные: поставить там печь, в которой получится готовить булки, не представлялось возможным.
Это чудо инженерной мысли обслуживало сразу целый поселок.
И разжигали огромную печь нечасто: только пару раз в неделю.
В остальные дни хлеб был черствым.
Но как же его есть?
Да с удовольствием!
Кусок засохшего хлеба клали в тарелку, а сверху наливали потаж.
После тяжелого крестьянского труда такая похлебка дарила огромную радость.
Кстати, именно потажу мы обязаны изобретением электроплиты.
Приготовление пищи на маленьком очаге, а уж тем более в камине городской квартиры — задача сложная. Стоит чуть-чуть отвлечься — и вот вам испорченное блюдо, ожог, а то и пожар.
Чтобы облегчить жизнь женам, любящие вкусный потаж мужья придумали каменную полочку с отверстиями, которая размещалась на некотором расстоянии от огня.
Чем шире дырка, тем больше тепла. Регулятор температуры готов.
Гениально!
Электрические печи унаследовали этот принцип: чем круг больше, тем он мощнее.
Впрочем, в наши дни потаж проще всего приготовить в мультиварке: она и температуру контролирует, и время, и заниматься своими делами позволяет.
Так может, мультиварка — дальняя родственница каминной полки?
Весьма вероятно…
А еще, потаж — отличный педагог: он учит нас питаться вкусно и разнообразно даже во время жесточайших финансовых кризисов.
Вот его уроки.
Качественные продукты надо покупать всегда, даже если они стоят очень дорого.
Речь, конечно, не об экзотике, которую везли с другого края Земли — от нее лучше отказаться.
Но то, что составляет основу рациона — мясо, рыба, овощи, фрукты, крупы, мука, приправы — должно быть в домашнем ковчеге в любой шторм.
А вот расходовать все это богатство надлежит очень разумно.
Если раньше мясо, рыба и овощи могли долго лежать в холодильнике, дожидаясь, пока вы обратите на них внимание, то теперь быть ленивым просто неприемлемо: продукты могут испортиться.
Деньги будут выброшены на ветер.
Придется потратить часок-другой прямо в день покупки, чтобы помыть, почистить и разделать добытое, а потом порезать на мелкие кусочки и разложить порциями в полиэтиленовые пакеты.
Одна порция — один пакет.
Теперь — в морозилку.
Трудоемко? Только вначале. Зато потом приготовление любого блюда становится легким и простым.
В ход пойдет все: и мясо, срезанное с костей и сами кости.
Из костей можно сварить бульон для потажа, а мяско отправить в кашу или замариновать, а потом поджарить.
Правда, мультиварка, которую мы так расхваливали, в бульонных делах нам не помощница: кости туда, скорее всего, не поместятся. Придется искать самую большую кастрюлю и включать электроплиту.
Сколько костей взять? Парочку больших. Или даже три.
Вот, кстати, удивительный факт: если из всех видов мяса вы предпочитаете индейку, то вы, наверное, замечали, что в магазинах индюшачьи окорочка часто фасуют по три штуки.
Представьте такую «курочку»: мало того, что она размером с поросенка, так еще и на трех ногах…
Монстр какой-то… Бр-р-р…
Но хватит страшилок — мы ведь обещали не шокировать читателя.
Итак, бульон. Поскольку он варится на плите, за процессом нужно следить. И регулярно снимать пену.
Чтобы не бегать от плиты к раковине с дырявой ложкой — шумовкой, пачкая пол жирными каплями, лучше держать в руке тарелку или блюдечко и складывать пену туда.
Когда пена перестанет появляться, содержимое блюдечка можно будет выкинуть одним махом и отправить посуду в мойку.
Сколько времени нужно для приготовления бульона?
Справочник «Мясо, рыба, морепродукты» рекомендует готовить индейку в два этапа: двадцать минут при высокой температуре, а потом еще некоторое время при более низкой.
Для сочетания электроплиты и мультиварки эта схема идеально подходит.
В общем, ждем, когда вода закипит, отсчитываем двадцать минут, выключаем огонь, снимаем кастрюлю с плиты, даем бульону остыть.
Теперь приготовьтесь к новым шокирующим подробностям: вам понадобятся кухонные ножницы и идеально чистые руки.
Чашу мультиварки ставим рядом с кастрюлькой и запускаем руки в бульон.
Вытаскиваем кости, срезаем с них мясо, крошим его как можно мельче. То, что не удается срезать, выскребаем пальцами.
Мясо складываем в чашу мультиварки, кости — в сторонку.
Костей, кстати, будет много — очень много. Особенно маленьких.
Их такое количество, что невольно начинаешь задумываться: а в самом ли деле индейка — птица.
Судя по количеству мелких косточке, индейка — рыба!
Наша задача — не допустить этих коварных нелегалов в потаж. Пограничный контроль должен быть очень тщательным.
Когда в кастрюле останется только жидкость, берем сито и через него процеживаем бульон в чашу мультиварки.
А что останется на сите? Пена и несколько костей. Вот так-то!
Дальше все элементарно.
Чистим две-три картофелины и режем их маленькими кубиками, размером примерно один сантиметр, в отличие от трех-четырех сантиметров для обычного супа.
Достаем из морозилки то, что там есть: горсть грибов, горсть кабачков или тыквы, еще что-нибудь вкусненькое…
Режем луковицу, если таковая имеется в хозяйстве.
Добавляем две-три столовых ложки манной крупы.
Кладем чайную ложку сушеного укропа, чайную ложку петрушки, ¼ чайной ложки черного перца, половину чайной ложки соли.
Приправы, при желании, могут быть и другими.
Главное — не переусердствовать с перцем и солью: лучше положить их чуть меньше, чем нужно, а потом добавить по вкусу.
Доливаем в мультиварку воду с таким расчетом, чтобы количество жидкости было как для обычного супа.
Часть воды испарится во время приготовления, а необходимую густоту потажу обеспечит манка.
Включаем режим «Суп» на пятьдесят минут. Или режим «Тушение» на один час.
Готово? Хорошо. Но пробовать не спешим: потаж должен хорошенько настояться.
Это — очередная пугающая подробность.
Пожалуйста, уберите от ваших экранов детей и медицинских работников.
Врачи не устают повторять, что продукты нужно употреблять исключительно свежими.
Сообщение о том, что потаж будет гораздо вкуснее на второй иди даже третий день, может довести эскулапов до обморока!
Однако ж это правда: вкус блюд, содержащих большое количество жидкости — супы, потажи, соусы, кремы для тортов — улучшается, когда смесь становится однородной.
Иначе говоря, ингредиенты должны «пожениться» между собой, а для этого нужно время.
Разумеется, хранят потаж в холодильнике, а не при комнатной температуре — на этот счет доктора могут быть спокойны.
Кушать его можно как с засохшим хлебом, так и со свежими сухарями, тостами, вафлями или хрустящими отрубями.
Хлеб при этом кладут в тарелку, чтобы слегка размочить его.
В остальных случаях гораздо приятнее похрустеть сухариком, а потом запить потажем.
А как вам идея сладкого, шоколадного потажа с овсяными хлопьями?
Этот рецепт шокирует уже не вас, а ваших соседей, потому что для него понадобится кофемолка.
Правда, шумный прибор не обязательно использовать ежедневно: в несколько приемов вполне реально перемолоть половину упаковки или даже целый пакет хлопьев.
Такого запаса хватит, как минимум, на неделю.
Овсяные хлопья должны быть натуральными, не пропаренными, не быстрого приготовления.
Кроме того, потребуется натуральное сухое молоко — ни в коем случае не соевый заменитель, а именно молоко — с настоящим молочным вкусом.
И натуральный какао-порошок отличного качества.
Овсяные хлопья нужно перемолоть в кофемолке в течение двадцати-тридцати секунд — практически до состояния муки.
Чем тоньше помол, тем нежнее будет вкус потажа.
Для приготовления берем большую кружку в которой обычно подают супы — туда помещается пол-литра жидкости.
Кладем в кружку две чайных ложки сухого молока, две чайных ложки какао, три чайных ложки сахара и четыре чайных ложки перемолотых овсяных хлопьев.
Очень тщательно все перемешиваем.
Наливаем сырую, некипяченую, но хорошо отстоявшуюся воду.
Снова перемешиваем — до тех пор, пока объем содержимого кружки не уменьшится.
Доливаем воды до верха кружки.
Оставляем при комнатной температуре на три-четыре часа.
Выливаем в чашу мультиварки.
Опять перемешиваем — иначе в потаже будут комки.
Включаем режим «Суп» на десять минут.
Переливаем обратно в суповую чашку.
Перемешиваем в последний раз.
Даем остыть — за это время потаж должен слегка загустеть.
Едим с чем-нибудь хрустящим.
Идеальный кандидат — испеченный в мультиварке кекс из смеси ржаной муки, солода и пшеничных отрубей.
Вернее, не совсем кекс: тесто во время выпечки разбивается на мелкие кусочки, а еще лучше — в крошку.
Вкуснее всего это чудо становится назавтра — когда чуточку подсохнет.
А кушают его ложкой — запивая шоколадным потажем.
На этом остановимся — хватит на сегодня эпатажных рецептов…
|