|
Art--Express
ШОКОЛАД:
властелин магазинных полок
Король королей, Людовик XIV, был страстным поклонником короля десертов — шоколада.
Причина — не только в манящем вкусе: какао бобы издревле воспринимались как символ богатства, роскоши.
И даже использовались в качестве монет.
Давно между прочим — три тысячи лет назад.
Ими расплачивались и за выполненную работу, и за покупки.
К примеру, большая, упитанная индейка стоила сотню какао-бобов, а свежий плод авокадо оценивался в три.
Даже налоги в Центральной Америке высчитывались не в золоте, а в шоколаде.
И так происходило в течение многих столетий.
Этот странный факт поставил в тупик испанских конкистадоров, явившихся в Новый Свет в шестнадцатом веке.
Аборигены, добрые и открытые по натуре, принимали гостей радушно. И даже соглашались помочь, если те брались за какое-нибудь непосильное дело.
Но когда речь заходила о вознаграждении, ни заокеанские деньги, ни другие блага так называемой цивилизации не вызывали у индейцев ни малейшего энтузиазма.
Их интересовали только какао-бобы.
Колонизаторам пришлось пользоваться местной валютой.
Впрочем, напиток, сырье для которого ценилось так дорого, европейцам совсем не понравился.
Это была горькая пенистая жидкость, обильно сдобренная перцем.
Редкостная гадость…
Христофор Колумб, которому щедрые аборигены дали в дорогу много-много какао-бобов, выбросил подарок за борт, едва корабль отчалил от берега.
Лишь столетие спустя жители Старого Света сообразили, что шоколад не обязательно пить с перцем: он очень хорош с медом, молоком и ванилью.
И тут выяснилось: напиток-то — целебный!
Он и от усталости избавляет, и в любовных делах помогает, и мысли освежает.
Недаром богатые ацтеки и майя доверху наполняли какао-бобами закрома своих дворцов.
Это сокровище, и вправду, стоит дороже золота!
Вскоре чудодейственное зелье появилось в продаже у аптекарей.
А потом перспективной идеей увлеклись изобретатели.
Они начали создавать приспособления облегчающие переработку бобов: мельницы, терки, мешалки.
Когда же на свет появились паровые машины, которые все делали сами, без участия человека, продукт и вовсе демократизировался.
Теперь уже не только придворные, но и простые обыватели могли позволить себе вкусный напиток.
Какао перестали воспринимать как лекарство и назвали лакомством.
В девятнадцатом веке, после того, как чудесные бобы попали в руки кондитеров, началось настоящее соревнование.
Помимо жидкого шоколада появился густой, а потом и вовсе твердый.
Молочный и темный. Сладкий и горький. С ванилью и корицей. С орехами и изюмом.
Ну а возможность заливать шоколадную массу в формы подарила неограниченные возможности дизайна.
Даже скульптура из шоколада стала реальностью!
Но каким же образом из горько-кислых бобов получают сладкий продукт, от которого невозможно оторваться?
Хотите узнать? Тогда собирайтесь в кругосветное путешествие.
Вы замечали, что шоколадные плитки разных марок по вкусу совсем не похожи друг на друга?
Одни — нежные и обволакивающие, а другие — резкие, но очень ароматные, будто это и не шоколад вовсе, а компот из сухофруктов.
Думаете, фальсификат? Не обязательно. Вполне может быть, что плитки сделаны из разных сортов какао.
Если бы, как во времена Христофор Клумба, какао-деревья произрастали только в Мексике и Венесуэле, вкус у всех шоколадных изделий был бы одинаковым.
Но каким именно? Об этом мы никогда бы не узнали из-за безумной дороговизны продукта.
К счастью, человеческое любопытство и жажда наживы способствовали распространению плантаций какао во всех тропических регионах мира.
Нынче его можно найти не только в странах Латинской Америки.
К Бразилии, Перу, Кубе и Ямайке присоединились Индонезия в Азии, а также большая часть Африки: Кот-д’Ивуар, Гана, Нигерия, Мадагаскар…
Именно в Африке производится 70% общего объема какао-бобов,
Климат везде разный, земля — тоже, поэтому и вкус у плодов — непохожий.
Хотя в сыром виде их лучше не пробовать.
Какой бы ни была страна происхождения, только что собранные какао-бобы вряд ли придутся вам по вкусу: они очень кислые, горькие и вяжущие.
Характерного шоколадного аромата и в помине нет.
Странно… Какао-бобы ведь — начинка плодов. А плод — венец творения.
Он должен быть красивым и аппетитным, чтобы как можно больше животных захотели его съесть.
Пройдя через кишечник, семечки попадут в землю. Это — самый легкий способ распространения, которым охотно пользуются многие растения.
Многие, но не все.
Какао — дерево благородное: оно считает пищевую цепочку недостойным методом.
До такой степени недостойным, что бобы, содержащиеся в плодах, токсичны для животных: кошки, собаки и лошади могут от них просто умереть.
И как же, в таком случае, эти неженки размножаются?
Деликатно. Не спеша.
В период цветения дерево какао выглядит просто роскошно: все в белом одеянии.
Однако аромат — довольно скромный, поэтому насекомых, желающих опылить дерево, не так уж много.
Далеко не все цветы превращаются в плоды — в лучшем случае, штук двадцать.
Упитанные модники овальной формы с продольными бороздками созревают постепенно: меняют цвет, делая свой наряд все более совершенным.
Внутри каждого толстеца прячется сокровище — сорок белых бобов.
Белых? Да. Пока еще они совсем не похожи на привычное нам лакомство
К тому же, сорок — это очень мало.
Урожая с одного дерева хватит для того, чтобы произвести всего лишь килограмм шоколада.
Это ж какие заросли нужны, чтобы удовлетворить запросы всего человечества?!
Даже не подсчитывайте. В отношении какао природа отказалась от идеи пищевой цепочки.
Здесь роль сеятелей отдана дрожжевым бактериям.
Это лишь кажется, что какао-бобы — горькие. На самом деле, они содержат много сахара. Только этот сахар не имеет вкуса.
Хитро придумано: люди и животные сладости не чувствуют, а дрожжи — запросто.
Как только созревший плод падает на землю и раскрывается, на поверхности бобов начинают развиваться целые колонии бактерий.
Дрожжи поедают сахар и выделяют спирт. Это называется ферментацией.
Под воздействием спирта кожица разогревается и понемногу отстает от ядра.
Затем бактерии превращают спирт в кислоту, которая проникает внутрь боба.
Тут уж он вынужден окончательно раздеться и стать обыкновенным семечком.
Правда, у сегодняшних какао-бобов шансов попасть в землю почти нет.
Как только плоды созревают, их срывают с деревьев, вытаскивают бобы и помещают в емкости для ферментации.
Затем — сушка: либо под лучами палящего солнца, либо в струях горячего воздуха.
Сразу после этого — отправка на кондитерскую фабрику.
Вы уже оделись и приготовили чемодан?
Раздевайтесь.
И багаж уберите: чтобы совершить кругосветное путешествие, не надо ехать далеко.
На складах любого французского предприятия по производству шоколадных изделий стоят мешки с бобами, собранными в самых разных уголках мира.
И чем солиднее фабрика, тем шире выбор.
Шоколатье — как парфюмеры: смешивая сорта какао в определенных пропорциях, они создают уникальные вкусы и ароматы.
Эти ароматы, как и в духах, раскрываются постепенно, шаг за шагом.
И исчезают тоже не сразу: хороший, дорогой шоколад оставляет послевкусие длительностью до четверти часа!
Но сначала над сырьем надо основательно поработать…
Прежде всего — обжарка при температуре не ниже ста градусов.
Для этого содержимое мешков пересыпается в большой котел.
Если бобы недостаточно просушены, обжарка доведет их до нужной кондиции.
Дрожжи и другие нежелательные бактерии погибнут.
Через некоторое время в цехе начинает витать волшебный запах шоколада.
Наконец-то он появился! Ура!
Впрочем, прекращать обжарку еще рано: влагу из бобов надо удалить полностью.
Продолжаем перемешивать и нагревать.
Кстати, это не просто нагрев: в процессе сушки и обжарки химические элементы какао соединяются в новые пары.
Структура продукта меняется.
Горькое и несъедобное мало-помалу превращается во всеми любимый десерт.
Окончательно просохшие бобы измельчают в крупку.
Белесая оболочка — какаовелла — при этом отделяется от зерен.
Это первый продукт производства шоколада.
В принципе, какаовеллу можно использовать для приготовления кондитерских изделий.
Но, честно говоря, специалисты делать этого не советуют: оболочка бобов часто содержит тяжелые металлы.
Их присутствие можно объяснить плохой экологией в местах выращивания деревьев или использованием некачественных емкостей для ферментации.
Так или иначе, но факт налицо: шкурка бобов может быть опасной.
Хорошо, что ее удаляют: внутри все чисто.
После удаления какаовеллы бобы продолжают измельчать.
И вот, что удивительно: когда помол становится совсем тонким, мы видим не порошок, а жидкую, похожую на тесто массу.
Это потому, что какао-бобы от природы очень жирные.
Если отправить какао-массу под пресс, получатся масло и жмых — вот из него-то можно сделать какао-порошок.
А при помощи масла реально увеличить жирность той части какао-массы, которая через пресс не прошла — готовый шоколад от этого станет гораздо мягче, нежнее.
Второй ингредиент успеха — сахар: чем его больше, тем меньше чувствуется присущая какао кислинка.
Правда, есть еще один секрет: долгое-долгое измельчение и перемешивание или коншаж.
Этот метод случайно изобрел хозяин шоколадной фабрики Рудольф Линдт: однажды, отправившись на охоту, он забыл выключить мешалку.
Когда вернулся на следующий день, думал: все пропало! Продукт безнадежно испорчен.
Но — о, чудо! — шоколад оказался невероятно вкусным.
Кислые нотки совсем исчезли: отныне не нужны были специи, чтобы их маскировать.
Ну вот, никаких крупинок на языке, ничего кислого, горького или вяжущего.
Теперь перед нами настоящий шоколад.
Чтобы называться темным, он должен содержать, как минимум, 35% какао, из которых 18% — какао-масло.
Заслужить звание «Высший сорт» — сложнее: тут нужно больше какао — 45% при 26% масла.
Молочный шоколад — продукт попроще: там достаточно 27% какао.
Ну а белый, честно говоря, какао вообще не содержит: только какао-масло — около 20%.
Соответственно, ни вкуса ни аромата.
Поэтому шоколадом он называется чисто символически.
На завершающем этапе производства, начинаются истинные чудеса: простой шоколад становится золотым.
Разогретая до 45º масса разливается в движущиеся по конвейеру формы.
Это — самый элементарный вариант: так делают шоколадные плитки.
Но если чуточку поколдовать, в формы можно заранее положить что-нибудь вкусненькое: орехи, изюм, кубики пралине.
Тогда плитки будут с начинкой.
Когда хочется получить конфеты, грильяж или драже с тонким слоем глазури, начинку помещают на решетку, чтобы излишки жидкости стекали вниз.
Ну а для богатства вкусов, раскрывающихся постепенно, разные сорта шоколада наливают друг на друга слоями.
Не сразу, конечно, а после того, как предыдущий слой затвердеет.
Чтобы конфеты сохраняли форму, нужен темпераж — охлаждение до 14-15º.
Последний штрих — упаковка.
Конфеты облачаются в роскошные одежды — блестящую фольгу, расписной картон — чтобы занять тронное место на магазинных полках.
Надо признать, у короля королей был отменный вкус…
|