|
Style--Express
КРЕМ-БРЮЛЕ:
защита от монаршего гнева
Этот десерт — как настоящий француз: твердый снаружи и восхитительно нежный внутри.
Недаром же приезжающие в Париж туристы считают своим долгом не только увидеть Эйфелеву башню, но и попробовать крем-брюле.
Правда, некоторых блюдо, принесенное официантом, ставит в тупик: разве крем-брюле — не мороженое?
Нет, совсем нет.
Теплые этапы его приготовления, конечно, чередуются с холодными, бывают даже случаи, когда десерт проходит через морозильную камеру, однако его корочка непременно должна быть горячей при подаче на стол — это знак высокого класса заведения.
Еще одно неожиданное свойство: с крем-брюле можно подраться.
Забудьте о хороших манерах! Вас кто-то обидел? Так размахнитесь ложкой посильнее.
Разбейте карамельный панцирь зверя, погрузите язык в его сливочное нутро, и обиды растают, исчезнут, потеряют всякий смысл…
А кто ж его придумал? Опять крестьяне?
На этот раз нет.
Похожие рецепты циркулировали в народной среде уже в десятом веке, но только в конце семнадцатого технология была четко сформулирована и описана в кулинарной книге.
Понятно, что простые смертные в это время издавать книг не могли - тем паче кулинарных.
Автором стал личный повар герцога Орлеанского.
Рецепт пригодился ему, когда в гости к герцогу приехал король.
Блюда в ту пору готовились медленно и к столу, как правило, попадали уже холодными.
Вот причина, по которой аристократия тратила на завтраки-обеды целые дни.
Королю все это очень не нравилось: и вынужденное безделье, и остывшие яства.
А гнев монарха, как известно, будет похуже любого стихийного бедствия…
И вот, шеф-повару Орлеанских пришла в голову блестящая идея: сожженные сливки!
Надо приготовить заварной крем, посыпать его сахаром, а потом взять с огня раскаленный докрасна ковшик и этот сахар подпалить.
Рискованно? Конечно!
Зато какой сюрприз будет, если все получится!
- Что это??? - округлил глаза король.
- Попробуйте, Ваше Величество. Только осторожно, не обожгитесь…
Монарх был в восторге.
А герцог Орлеанский позволил своему повару издать настоящую кулинарную книгу.
Значит, мы будем готовить заварной крем?
Почти. В современном рецепте ни мука, ни крахмал в качестве загустителей не используются — взамен этого смесь целый час проводит в духовке или на водяной бане.
Получается что-то вроде сладкого омлета, куда вместо целых яиц идут только желтки.
5 яичных желтков;
100 гр. сахара;
500 мл. сливок или густой сметаны, смешанной с молоком (при условии, что сметана — не кислая);
1 палочка ванили или 1 чайная ложка сахара с натуральной ванилью;
сахар для посыпки (лучше — коричневый).
Взбить желтки с сахаром.
Палочку ванили разрезать надвое, вытащить семена.
Семена ванили либо ванильный сахар всыпать в сливки, перемешать.
Поставить сливки на малый огонь и довести до кипения.
Снять с огня, накрыть крышкой, отставить в сторонку на 10 минут, чтобы аромат ванили полностью раскрылся.
Соединить яйца, сахар и сливки.
Разлить смесь в формочки — стеклянные, керамические или металлические.
Поставить в духовку, разогретую до 100 º С. на 60 минут, либо в течение того же времени томить на водяной бане.
Можно совместить одно с другим: налить воду в большую емкость или лист для выпечки с высокими краями, поместить туда формочки, а температуру установить на 130 º.
Обратите внимание: после окончания выпечки крем-брюле получится не густым, как заварной крем, а нежным, дрожащим, как омлет.
Это совершенно нормально.
Как только десерт остынет, его надо будет поместить в холодильник на период от 2 до 12 часов — тогда консистенция станет чуть плотнее.
Перед подачей на стол крем-брюле посыпают сахаром и проводят карамелизацию с помощью специальной кухонной горелки.
Что делать, если у вас нет такого прибора?
Раньше, когда блюда готовили на огне, хозяйки умудрялись карамелизовать крем-брюле не только маленьким ковшиком, но и раскаленной кочергой.
А сейчас нам на помощь готова прийти… морозильная камера!
В принципе, растопить сахар вполне может духовка — в режиме «гриль» или, в самых старых моделях, при включении только верхнего нагревателя на максимальную температуру — 300 º С.
Но есть проблема: нежный омлет в такой жаре просто-напросто сгорит, даже если карамелизация будет длиться всего три минуты.
А вот если его хорошенько проморозить — хотя бы пару часов — и только потом посыпать сахаром, тогда трех минут хватит аккурат на то, чтобы ледышка разморозилась.
Итак, запоминайте последовательность.
Сначала разогреть духовку до максимума в режиме «гриль» или «только верх».
Потом вынуть десерт из морозилки и посыпать сахаром.
В духовку поставить на самую верхнюю полку, всего на три минуты.
Формочки должны быть металлическими — стеклянные или керамические могут не выдержать перепада температур.
Действуйте быстро и аккуратно. Наденьте специальные перчатки, чтобы не обжечься.
Запекание после замораживания…
Да… Изобретательный шеф-повар герцога Орлеанского оценил бы такой маневр…
Впрочем, ему понравились бы и другие новшества из двадцать первого века: крем-брюле с шоколадом, ягодами, апельсинами.
А как вам идея приготовить крем-брюле с фуа-гра?
Конечно, омлет в этом случае окажется не сладким, а с солью и специями.
Но сахар для карамелизации там все равно будет.
Блюдо для любителей необычного сочетания вкусов.
«Сожженные сливки с гусиной печенкой»?
Новая глава аристократической кулинарной книги…
|