70 ГРАММ,
90 % РАДОСТИ

- Каков ваш главный ингредиент?

- Удовольствие. Компоненты могут быть совершенно разными: натуральные сливки или соевое молоко, фруктовый сок, коньяк, печень, перец или красная рыба (да, да!), но одно неизменно: люди покупают мороженое ради удовольствия, чтобы побаловать себя. Это всегда маленький праздник. Поэтому я с полным правом могу сказать, что на девяносто процентов состою из радости. Остальное пустяки.

- Надо же, как все сложно…

- Что вы, совсем наоборот: проще некуда! Вообразите: у вас назревает вечеринка, а в холодильнике пусто. Или ребенок прибежал с прогулки голодный. А может, любимый неожиданно позвонил и назначил вам свидание – тут уж точно надо быть на высоте.

Какой выход? Мороженое! Оно и без всяких добавок вкусно, а уж если у вас завалялись несколько печенюшек, кусок шоколадки, немного варенья и штук пять грецких орехов, то можно устроить настоящий пир. Быстро, дешево и питательно.

- Выходит, мороженое – забава бедных?

- Не скажите! Во многих дорогих ресторанах подают десерты на основе мороженого. Цены заоблачные, и это нормально, ибо мороженое позволяет создавать невероятные композиции. Оно сочетается с любыми продуктами, надо только уметь найти самые соблазнительные из этих сочетаний. Так что все во власти шеф-повара.

- А существуют ли заведомо удачные рецепты?

- Конечно. Ванильное мороженое наверняка понравится многим. В числе хитов также шоколад и клубника.

- Французы – известные лакомки. Они, наверное, едят больше всех в мире мороженого…

- А вот и неправда. На одного жителя страны, в среднем, приходится шесть литров в год, это девятое место в мире. И что удивительно – пальму первенства удерживают страны, где о пальмах и не слыхали: холодная Норвегия и неласковая Финляндия. Финны съедают мороженого в два раза больше, чем французы. А норвежцы, похоже, вообще от него не отрываются: 14 литров в год, два-три стаканчика в неделю независимо от погоды – абсолютный рекорд.

- Но ведь мороженое, говорят, вредно для здоровья: жирное, сладкое, фигуру портит…

- Опять неправда. Сахар, между прочим, нам жизненно необходим, он снабжает организм энергией. Особенно рад сахару мозг.

Конечно, важно не переборщить. Однако мороженое – натуральный продукт, сахара в нем содержится гораздо меньше, чем в "Кока-коле" и ей подобных напитках. Более того, существует специальное мороженое для диабетиков, где используются сахарозаменители.

Что же касается калорий, порция сорбета или один шарик (полпорции) сливочного мороженого содержат всего 100 килокалорий, это 5 % энергии, необходимой женщине каждый день.

Кроме того, мороженое – источник кальция, который отвечает за прочность костей. Стаканчик сливочного мороженого подарит вам 85 мг. этого ценнейшего минерала.

Ищете продукт богатый витаминами? Берите сорбет: зимой и весной, когда "живые" фрукты уже растеряли все ценное, содержимое сорбета будет куда свежее и намного полезнее.

- Разве витамины можно сохранить?

- Да. Но для этого надо строго придерживаться технологии.

Сырье для мороженого проходит тщательный отбор: сливки и яйца непременно должны быть свежими, фрукты – идеальной формы, без синяков и царапин и отменно вкусные. Какао, сахар и сухое молоко – рассыпчатые, без комков.

Качество ингредиентов проверяется в специализированной лаборатории. Потом готовится микс – смесь компонентов будущего мороженого. Фрукты превращаются в пюре, сливки смешиваются с молоком, сахаром и яйцами.

Процедура это довольно сложная, стоит переборщить масла или положить меньше, чем надо, сахару – вкус будет уже не тот. Потому процессом руководит компьютер.

Ингредиенты дозируются с точностью до грамма. Затем к работе приступает огромная взбивалка, ее задача – абсолютно однородная смесь. После этого – стабилизация: получасовой нагрев до шестидесяти градусов, компоненты при этом соединяются еще теснее, чем при взбивании.

Следующий этап – гомогенизация. Это почти что инквизиция - высокое давление, примерно 200 килограмм на сантиметр квадратный. Человеку, конечно, такого не выдержать, а мороженому – ничего, оно только вкуснее становится.

Затем – пастеризация: полминуты продукт нагревают почти до кипения, но закипеть не дают, а потом резко охлаждают до 4 ° С. Все зловредные микробы, даже если они случайно попали в смесь, во время пастеризации погибают. И вот тогда-то стерильно-чистый продукт торжественно именуют миксом.

Наконец имениннику полагается отдых: от четырех до двенадцати часов при температуре чуть выше нуля. Впрочем, покой длится недолго: строго в назначенный миг начинают работать генераторы холода.

Температуру постепенно понижают до минус тридцати, и как только вода превращается в кусочки льда, за этими ледышками начинают гоняться гигантские ножи, разрубая их буквально в пыль. Микс в результате такой погони насыщается воздухом, увеличивается в объеме, приобретает нежную текстуру, словом, становится настоящим мороженым.

Почти все. Осталось добавить в мороженое наполнители – кусочки шоколада, орехи, фрукты - расфасовать в брикеты, стаканчики и рожки, да отправить "на северный полюс" – в морозильную камеру, где круглый год, даже в летнюю жару, минус сорок пять.

- Это здорово, но как же такое холодное мороженое до магазина доедет – растает ведь…

- Не беспокойтесь, его перевозят в специальных машинах, где поддерживается необходимая температура, а в магазине сразу перекладывают в особый холодильник – там около тридцати градусов. Но вот сохранность мороженого в пути от магазина до вашего дома зависит исключительно от вас.

Запомните: мороженое надо брать в последнюю очередь, непосредственно перед тем, как подойдете к кассе.

По возможности используйте изотермический пакет. Если помимо мороженого покупаете еще какие-то охлажденные продукты, положите их рядом и как можно теснее придавите друг к другу: чем больше масса, тем дольше задержится холод.

Как только переступите порог дома, первым делом положите лакомство в морозилку. Там мороженое может храниться несколько месяцев, но ему ни в коем случае нельзя позволять растаять.

Нет, никакого вреда организму от потекшего мороженого, конечно же, не будет, просто воздух, который с таким трудом вбивали в молоко, уходит, а ледяная пыль становится водой. При повторном замораживании все это превратится в обыкновенную сосульку, соблазнительный вкус исчезнет.

Впрочем, не стоит впадать и в другую крайность – пробовать десерт, только-только покинувший морозилку – он тоже не очень вкусен.

По-настоящему осчастливить гостей можно так: за пятнадцать минут до подачи на стол достать брикет из морозилки и положить его в холодильное отделение. Через пятнадцать минут вынуть из холодильника, быстро разложить по креманкам, а остаток сразу же вернуть в морозилку.

- Зачем же возвращать? Ведь можно, наверное, купить ровно столько, сколько будет съедено за один раз.

- Разумеется. В таком случае, на каждого гостя надо предусмотреть от 125 до 150 миллилитров десерта, на семью из трех-четырех человек – пол-литра, а для компании из 5-6 персон – три четверти литра. Хотя, если мороженое подавать с печеньем, фруктами или пирожными, шестерым вполне хватит пол-литровой упаковки.

- Странно, а мне казалось, что порции мороженого считают на вес – граммами, а не литрами…

- Обе системы измерений правильны, только знайте: объем мороженого почти в два раза больше, чем его вес – это результат энергичного взбивания. Потому не удивляйтесь, что стаканчик мороженого объемом 125 мл. весит всего-то семьдесят грамм.

- Семьдесят грамм!! Ну нет, это мало! Я протестую! Семидесяти граммов явно не хватит для такого интервью, как наше…