ЗАКЛИНАНИЕ ПИРОЖНЫМИ

- Создание заварных пирожных – род магии. Придется основательно подготовиться.

Как работа феи немыслима без волшебной палочки, так труд кондитера – без электронных весов, именно они гарантируют чарующий вкус. Другая важная деталь – хороший силиконовый лист для выпечки. Понадобятся также кондитерский мешочек и миксер.

Для наилучшего результата следует использовать печь с режимом конвекции. И имейте в виду: ни в коем случае нельзя поддаваться искушению открыть дверцу в течение первых двадцати минут выпечки: что бы там ни происходило, храните спокойствие.

Помните также, что заварные пирожные метеочувствительны: если воздух на улице очень влажный, если идет дождь, они должны печься дольше, чем в сухую солнечную погоду.

И последнее: не спешите набивать готовые пирожные кремом, подождите, пока они остынут, иначе тесто опадет, и вместо полых шариков у вас получатся лепешки.

А теперь – рецепт.

Вскипятить смесь из воды, молока, масла, соли и сахара. Осторожно всыпать муку и перемешать до получения абсолютно однородной массы (в идеале – взбивать миксером в течение 2-3 минут на средней скорости).

Ввести яйца, снова перемешать. Тесто должно получиться гибким, мягким и блестящим, без комков.

Поместить тесто в кондитерский мешок, выложить на лист в виде маленьких шариков.

Выпекать при температуре 160° C в режиме конвекции в течение 25-35 минут.

Если первый опыт окажется удачным, можно будет попробовать более сложный рецепт: заварные пирожные с хрустящей крошкой.
Заварное тесто при этом будет обычным, а крошку готовят так:

Берут 75 гр. сливочного масла, 95 гр. коричневого тростникового сахара и 95 гр. муки, тщательно перемешивают и, на пищевой пленке, раскатывают получившееся тесто в лепешку толщиной около 2 миллиметров.

Лепешку помещают в холодильник на час, затем вынимают и при помощи коньячной рюмки или маленькой кофейной чашки нарезают кружочками диаметром около 4 сантиметров.

К этому моменту шарики из заварного теста должны быть выложены на лист, но еще не помещены в духовку. Кружочки посыпки, нарезанные рюмкой, надо разложить аккурат на эти шарики. Затем пирожные отправляются в печку.

Ну а крем? Тут тоже есть разные варианты. Вот, к примеру, всеми любимый шоколадный:

Смешать молоко и сметану и поставить на плиту. Пока смесь подогревается, взбить яйца с сахаром, добавить крахмал и муку.

Молочно-сметанная смесь к этому моменту будет уже достаточно горячей. Зачерпните оттуда несколько ложек, остудите и осторожно введите во взбитые яйца. Перемешайте. Теперь яичную смесь можно вылить в горячее молоко.

Вновь тщательно перемешайте. Кипятите в течение 2 минут, не переставая взбалтывать.

Растопите шоколад. Введите растопленный шоколад и пралине в молочную смесь. Снимите с огня и добавьте сливочное масло, нарезанное маленькими кусочками. Перемешайте.

Теперь крем следует аккуратно разложить на пищевой пленке лепешкой толщиной около 2 сантиметров и поместить в холодильник.

Когда крем остынет, его надо переложить с пленки в миксер и хорошенько взбить, чтобы стал легким и пушистым. Затем наполнить кондитерский мешок.

Выпеченные и остывшие пирожные придется слегка надрезать. Это делается на высоте ѕ их "роста" – как будто вы хотите разделить гриб на ножку и шляпку.

Удобнее всего делать отверстие не обычным гладким ножом, а пилкой. При этом совсем отрезать шляпку не надо – вполне достаточно небольшой дырочки, через которую войдет носик кондитерского мешка.

Если же срежете шляпку полностью, положите в пирожное побольше крема, сделайте при помощи шприца рельефный узор – пусть будет красиво.

Смешайте молоко и сметану, подогрейте и положите туда палочки ванили. Выключите огонь, но кастрюльку с круга не снимайте – дайте смеси настояться в течение 15 минут.

В это время взбейте желтки яиц с сахаром, добавьте крахмал и муку.

Выньте ваниль из молока. Вновь включите огонь, разогрейте смесь.

Введите несколько ложек горячего молока во взбитые с сахаром желтки. Перемешайте.

Вылейте желтки в молоко, снова энергично перемешайте. Кипятите в течение двух минут. Выключите огонь. Всыпьте кусочки сливочного масла. Добейтесь, чтобы масса стала однородной.

Дальше процедура та же, что и в предыдущем рецепте: пищевая пленка, холодильник, миксер, кондитерский мешок.

А для фисташково-малиновых пирожных надо приготовить целых два крема: ягодный и фисташковый.

Смешать молоко и сметану, подогреть. Взбить желтки с сахаром, добавить крахмал и муку.

Развести яичный меланж несколькими ложками горячего молока, перемешать. Вылить яйца в молоко. Кипятить две минуты. Ввести масло и фисташковую пасту. Вновь тщательно перемешать. Дальше – операция с пищевой пленкой, холодильником и миксером.

А вот рецепт малинового компота:

Подогрейте малину с половиной сахара и лимонным соком, доведя температуру примерно до 40° C. Добавьте пектин, смешанный с остатком сахара, доведите до кипения, затем протрите сквозь сито, чтобы получилось пюре.

Когда пирожные испекутся и остынут, надрежьте их и заполните наполовину фисташковым кремом. Сверху = слой малинового компота. А потом – еще один слой фисташкового крема.