|
Style--Express
МОСТ ИЗ ЭКЛЕРОВ
во дворец шу
Этот рецепт считается очень трудным.
Еще бы! Его ведь изобрел личный повар королевы Екатерины Медичи!
Впрочем, дело вовсе не в экзотических ингредиентах, доступных исключительно небожителям — тут как раз все демократично и бесхитростно.
Сложность в том, что результат непредсказуем.
У одного и того же кондитера может получиться и невероятная вкуснятина, и абсолютная чушь.
Виновата ли новая духовка или яйца в этот раз были не такими свежими?
А может, проблема в муке? В плохой погоде? В неважном настроении?
Одним словом, в приготовлении заварного теста, как и в придворной жизни, многое зависит от удачи.
Но если уж освоите технологию, перспективы перед вами откроются поистине королевские: от маленьких шу и эклеров, до громадных свадебных тортов причудливых форм.
Только как на это осмелиться?
Самое главное — не ждать от первого опыта слишком многого.
Ваша цель сейчас — не шикарный десерт, а проверка рецепта: съедобно ли это, вкусно ли, нравится ли вам процесс, устраивает ли результат?
Во-вторых, не стоит ради эксперимента покупать всякие профессиональные штуки вроде кондитерского шприца или мешка с насадкой.
Если вы никогда раньше таким мешком не пользовались, существует большой риск, что и эклеры у вас не получатся.
Тесто будет лезть в разные стороны, проделывать дырки там и сям, а вот через фигурный носик идти никак не захочет.
Мораль: не пытайтесь научиться двум вещам одновременно.
Сосредоточьтесь на эклерах, а про мешки забудьте.
По секрету говоря, тесто можно выложить на лист ложкой.
Конечно, это не по-королевски, но вы ведь у себя дома, а не во дворце Екатирины Медичи.
Между прочим, и пергамент не обязательно использовать: вполне достаточно хорошенько смазать лист рафинированным подсолнечным маслом.
Еще одна пугающая деталь: в гуляющих по интернету рецептах почему-то указывают невероятное количество масла и сахара.
Разумеется, при таких пропорциях результат кулинарного творчества очень вреден и для диабетиков, и для тех, кто страдает болезнями печени или поджелудочной железы.
А ведь сахар можно вообще не класть!
Несладкое заварное тесто тоже существует — оно предназначено для закусочных эклеров и профитролей.
Да и для сладкого одной столовой ложки сахара вполне достаточно.
Аналогично с маслом: кулинарные книги середины двадцатого века рекомендуют тридцать граммов на стакан муки.
К такому количеству печень относится совершенно спокойно.
Современные хозяйки, которые сливочное масло не очень любят, заменяют его рафинированным подсолнечным или оливковым.
Две столовых ложки на тот же стакан муки — очень разумно!
А яиц надо взять побольше — это правда.
Хорошо бы целых пять штук, но для эксперимента мы ограничимся тремя.
Ну вот, теперь, когда все сложное стало простым, можно и на кухню отправиться.
Для двенадцати крупных эклеров нам понадобится:
250 мл. воды или молока;
1/3 чайной ложки соли;
15 гр. сахара;
30 гр. масла;
160 гр. муки;
3-5 яиц.
Муку и воду можно отмерять обычной чайной кружкой — количество будет одинаковым.
Именно так поступали в старину, когда не существовало электронных весов.
250 миллилитров воды — кружка, налитая не доверху: приложите к краю кружки палец и остановитесь на этом уровне.
Муки нужно столько же — по весу она легче, чем вода.
15 граммов сахара — одна столовая ложка, 30 граммов масла — две ложки.
Смешайте в ковшике или маленькой кастрюльке воду, масло, сахар и соль, доведите до кипения.
Снимите с огня, всыпьте просеянную муку, тщательно перемешайте.
Вновь поставьте на печку — на малый огонь.
Подсушите, помешивая, в течение трех-пяти минут, чтобы мучной соус превратился в тесто, которое легко отстает от дна посуды.
Снимите с огня, дайте остыть.
Помойте яйца и по одному введите их в тесто, все время перемешивая.
Добейтесь однородной консистенции без комочков.
Разогрейте духовку до 180º C.
Смажьте лист рафинированным подсолнечным маслом.
Помойте руки.
Возьмите половину столовой ложки теста и выложите на лист.
Пальцами, смоченными в подсолнечном масле, сформируйте вытянутую, овальную лепешечку.
Разровняйте сверху.
Хорошо прижимайте тесто к дну листа, чтобы эклер не оказался снизу дырявым.
Повторяйте операцию, пока тесто не закончится.
Оставляйте достаточное пространство вокруг каждого эклера — во время выпечки они будут увеличиваться в размере.
Поставьте лист в духовку минут на сорок — за это время эклеры должны заметно подрумяниться и основательно растолстеть.
Но поскольку духовки у всех разные, ориентируйтесь на свою.
Если уже через полчаса почувствуете вкусный запах свежей выпечки, можно, надев жаропрочные перчатки, приоткрыть дверцу, подцепить лопаткой один эклер, утащить его на блюдце и попробовать.
Но осторожно: эклер очень горячий!
Влажноват внутри? Пусть оставшиеся позагорают в духовке еще минут десять-пятнадцать.
Толком не разобрались? Возьмите еще один — тот, что подальше от дверцы.
Правда, если так пойдет, к концу выпечки половина эклеров может оказаться съеденной…
Что ж, в этом и заключается преимущество домашней кухни: кто бы вам разрешил подобные шалости в королевском дворце?
Как наполнить готовые эклеры кремом?
Профессионалы делают это с помощью кондитерского мешка — через маленькую дырочку.
А мы и тут церемониться не будем.
Возьмите кухонные ножницы и аккуратно срежьте верхушки пирожных.
Нет кухонных ножниц? Воспользуйтесь обыкновенными — только хорошенько их помойте сначала.
С помощью чайной ложечки наполните эклеры кремом, прикройте верхушками, полейте шоколадной глазурью.
Посыпьте орешками, семечками или кусочками шоколада.
Теперь никому и в голову не придет, что пирожное делал не профессионал, а дебютант.
Какой должна быть начинка?
Больше всего для заварных пирожных подходит
заварной крем
в разных вариациях: с маслом, сливками, взбитыми белками, ванильный, шоколадный, кофейный, фисташковый…
От сочетания формы пирожного и его начинки зависит название.
Если форма продолговатая, а внутри — заварной крем, ароматизированный натуральной ванилью — это, без сомнения, эклер.
Шарик со взбитыми сливками — шу.
Пустотелый шарик, без начинки, посыпанный сахарной пудрой — шукет.
Два заварных пирожных с разным кремом: одно с шоколадным, а другое с кофейным — десерт «Диворсе» — «Разведенка».
Ирония в том, что парочка лежит в обнимку — склеенная подслащенным маслом.
Заварной бублик — «Париж-Брест».
Пирожное названо в честь велосипедной гонки — потому оно и напоминает колесо.
А если вместо взбитых сливок или белкового крема положить в шу ванильное мороженое, да полить сверху шоколадным соусом, получится уже профитроль.
Профитроль же ведет нас в мир закусочных шу и эклеров, потому что мороженое в его брюхе живет сравнительно недавно.
Бывали времена, когда там обитали мясной фарш, печеночный паштет, морепродукты, овощи, фрукты наконец…
Короче, раньше это был просто пирожок.
Конечно, и сейчас никто не запретит вам использовать заварное тесто с несладкими вкусностями — стоит только придумать оригинальное название.
А если сочетать заварные пирожные и песочный корж, реально заняться архитектурой.
Корж становится фундаментом, масло — цементом.
Пирожные выстраиваются в круг, образуют пирамиды и горки…
Тут и названия соответствующие: Сент-Оноре, Новый Мост…
Глядишь, вот так, на кухне, и дворец построите.
Свой, собственный…
|