Style--Express
СЕНЬОР МАКАРОНИ
В России их называют макарУнами — чтобы не путать с итальянским блюдом совсем иного рода. Но, как ни странно, происхождение у знаменитого французского десерта — как раз итальянское.
Согласно легенде, Екатерина Медичи, невеста короля Генриха II, уроженка Средиземноморья, привезла в своих чемоданах необыкновенно вкусное миндальное печенье: снаружи хрустящее, а внутри мягкое.
«Макарони» по-итальянски означает «тонкое тесто». Вероятнее всего, когда будущую королеву спросили, как называется лакомство, она просто указала на корочку — невесомую, но прочную броню, защищающую миндальное сердечко.
Впрочем, это — только лишь одна из версий. Право на авторство оспаривают многие французские регионы, где миндаль использовали задолго до Екатерины Медичи.
В Кормери миндальное печенье называют «пупком монаха» — за дырочку посредине — и говорят, что в еще в девятом веке эта сладость помогла существенно поправить дела местному монастырю, который был на грани закрытия из-за финансовых проблем. И, вроде бы, о том, что монастырь спасется через тесто, настоятелю во сне лично сообщила Дева Мария.
В Амьене печенье делают без всяких дырочек. Оно больше напоминает хоккейную шайбу, поскольку из теста формуют колбаски, а потом режут их на кусочки. Часть сахара заменяют медом, поэтому внутренность у десерта не просто мягкая, а почти текучая.
Словом, вариантов много: Буле, Монморийон, Жуаёз... Однако эталонным, на сегодняшний день, считается рецепт, происходящий из Нанси — опять же из монастыря.
Тамошние обитательницы искали, чем бы подсластить жизнь во время поста. И нашли. А когда скит закрыли, монашки, оказавшиеся без средств к существованию, превратили давешнее баловство в заработок.
Это было в восемнадцатом веке, но финальный штрих, завершающий образ макаруна, был сделан в двадцатом. И не каким-нибудь взрослым дядей, а ребенком — кузеном парижского продавца миндального печенья Ладюрэ.
Малышу показалось, что гораздо вкуснее есть крошечные печенюшки сразу по две — намазав посредине толстый слой сливок. Так родилась новая торговая марка.
Впрочем, коммерция нас сейчас не интересует — нам нужен рецепт.
Вуаля:
- 200 гр. молотого миндаля;
- 350 гр. сахарной пудры;
- 4 яичных белка;
- щепотка соли;
- пакетик ванильного сахара (либо какао, сироп от варенья, фисташковая паста, лимонный сок, пищевой ароматизатор и краситель — на ваш вкус).
Важная деталь: белки следует отделить от желтков заранее — дня за два-три. Миску с белками поставить в холодильник, накрыв крышкой или пищевой пленкой.
При этом помните, что желтки, в отличие от белков, могут храниться в холодильнике не более 24 часов, так что их лучше употребить сразу же — на какое-нибудь другое блюдо.
Достать белки из холодильника тоже надо заранее — часа за два до приготовления — чтобы они согрелись до комнатной температуры.
Приступаем к таинству. Смешиваем половину сахарной пудры с молотым миндалем и ванилином (или другими сухими ароматизаторами). Если используем сухой пищевой краситель, кладем его туда же.
Лучше всего с поставленной задачей справится миксер или кухонный комбайн. Если миксера нет, тщательно перемешиваем сухие компоненты вилкой, а потом просеиваем через мелкое сито. Должен получиться однородный по цвету и консистенции порошок без комков.
Оставшуюся сахарную пудру взбиваем с яичными белками. Процесс пойдет успешнее, если добавить щепотку соли.
Теперь надо осторожно ввести в белковую массу смесь с миндалем. Одной рукой сыпьте порошок, а другой перемешивайте по направлению от края миски к центру. Следите, чтобы пена не опала — это может случиться, если вы переусердствуете, будете мешать слишком долго. Так что, знайте меру.
Если в рецепте используются жидкие ароматизаторы или красители, их вводят в тесто после миндаля.
Получившуюся массу помещают в кондитерский мешок, застилают лист для выпечки пергаментной бумагой и аккуратно выдавливают из кондитерского мешка кружочки равной величины, расположенные на расстоянии примерно 2 сантиметра друг от друга.
Лист оставляют при комнатной температуре на полчаса, чтобы на поверхности теста образовалась тонкая пленка. Если вы прикасаетесь пальцем, и тесто к руке не липнет, значит пора в духовку.
Духовка должна быть разогрета до 170-180˚С. Продолжительность выпечки — 18-20 минут.
Горячие макаруны вынимают из духовки, но с пергамента снимают не сразу — дают минут 10-15 остыть. Потом каждую печенюшку переворачивают и, осторожно надавливая пальцем, делают небольшую вмятину — чашечку, которая впоследствии будет заполнена кремом.
Крем готовят заранее. Можно, к примеру, подогреть на водяной бане сливки, смешать их с медом и растопить там горький шоколад. Хорошенько перемешать, остудить, перелить в лоток, застеленный пищевой пленкой. Накрыть вторым слоем пленки. Поставить в холодильник на сутки.
Заполненные таким кремом и соединенные между собой половинки хочется проглотить сразу же — настолько они аппетитны. Но лучше подождать: настоящей зрелости макаруны достигают после нескольких дней пребывания в холодильнике.
Кстати, в морозилке они могут храниться до полугода. Но помещать туда нежный продукт можно только один раз: повторное замораживание убивает вкус.
Разумеется, крем может быть не только шоколадным: возможны варианты с использованием масла, карамели, сгущенки, варенья, фруктового желе... Проблема одна: такие макаруны, в отличие от традиционных, длительному хранению не подлежат.
Особенно капризны желе: они отдают всю свою влагу тесту, и тот самый хруст, которого так ждешь от лакомства, напрочь исчезает. Но выход есть: можно хранить печенюшки отдельно от начинки и соединять их непосредственно перед подачей на стол.
Появилось желание продолжить эксперименты? Почему бы не заменить миндаль грецкими или лесными орехами, убавить сахару, добавить муки... Иные умники даже картофельное пюре в рецепт вводят. А в качестве крема предлагают использовать фуа-гра, красную икру или улиток...
Разумеется, истинные мастера кондитерского дела смотрят на эти экзерсисы с усмешкой. И недаром: макаруны считаются привилегией профессионалов высочайшего класса и... пенсионерок.
С кондитерами все, вроде бы понятно, но причем здесь дамы в возрасте? А секрет вот в чем: ингредиенты рецепта общедоступны, но для успеха требуются кулинарная сноровка и немалый жизненный опыт. С первого раза практически ни у кого не получается.
Разумеется, это не беда: неудавшееся миндальное печенье (пересушенное, комковатое, потрескавшееся...) можно отправить в
тирамису, шарлотку, сделать посыпкой торта или просто так съесть с чаем.
Но даже если все прошло гладко, не задавайтесь. А то приходится иногда читать в блогах: «Приготовила на днях макаруны. В общем, ничего так...»
Знайте: «ничего» — это оценка «плохо».
Правильная реакция на макаруны — не «Ну-у-у...», а «М-м-м-м...»
Вот когда домочадцы, друзья и коллеги будут заискивающе заглядывать вам в глаза, спрашивая, скоро ли придет заветный день...
Когда вы станете слышать по ночам странные шаги на кухне, а утром обнаружите, что лакомство исчезло из холодильника...
Только тогда — отлично.
Получилось...
|